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Namasu variopinto di amadai

Salsa di cicerello

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Brodo di rapa, tofu oboro

Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…

Sushi pressato di barracuda grigliato, cachi e uva moscato conditi al tofu bianco, tofu al formaggio bicolore, salmone in stile naruto con aceto di mango, tataki di ostrica e avocado, anatra aigamo a monti lontani, bulbo di giglio con bulbilli

Piccola pentola individuale, rapa di Shōgoin

Nel piatto in umido ho inserito ingredienti con un tocco di stile cinese, presentandolo in una piccola pentola individuale (konabe-jitate), con un…

Fegato di abalone grigliato, aragosta, anatra aigamo arrosto

Proseguendo con la portata alla griglia, ecco il fegato di abalone grigliato: come sempre, l'abalone viene pulito, cotto al vapore con il sake e…

Dobin-mushi rivisitato

La portata di zuppa è un dobin-mushi rivisitato. Il dashi è una zuppa di tartaruga suppon diluita con dashi di katsuobushi. Si usa anche la carne…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Aspic all'ambra

Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…

Come sfilettare l'anatra selvatica

Come sfilettare l'anatra selvatica. Quello con le piume verdi e un bel corpo dalla testa in giù è il maschio (germano reale, «ao-kubi» = «collo blu»…

Kuwai a forma di pigna, cialda di sawara, cialda di pollo e cialda di gamberi al profumo di vino rosso di Kōshū

La cialda di sawara, tra i fritti (agemono), è ricavata dalla parte della coda del sawara. Se lo si taglia dopo averlo congelato, si riesce a…

Myōga e maiale iberico sawani

Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…

Rapa e mais

Rapa e mais si prepara lavorando il tofu di mais con fecola di kuzu fino ad amalgamarlo, insaporendolo, lasciandolo raffreddare e tagliandolo a…

Anguilla in umido al sanshō

L'anguilla in umido al sanshō si prepara tagliando l'anguilla a tronchetti e grigliandola al naturale (shirayaki), quindi togliendo la lisca…

Tofu Fushimi

Il tofu Fushimi si prepara immergendo il tofu fritto (atsuage) in acqua tiepida con bicarbonato di sodio, e strofinandolo a mano finché la superficie…

Polpo tenero in umido

Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…

Dobin-mushi, shinjo di hamo stile muro di pietra

La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…

Manju al ginkgo e senape, radice di loto in umido stile gyūhi, misgurno in stile Matsumae, tofu Mikage, gamberi in stile masago marinati nel sakekasu, manju di kuzu, abalone al vapore salato con fegato di calamaro pressato marinato nel sakekasu, gamberi dolci essiccati alla salsa di soia, karasumi reidratato

●Il manju al ginkgo e senape si prepara ammorbidendo il ginkgo reidratato, tritandolo finemente e unendolo alla farina di riso jōshinko per fare la…

Tofu alla crema con frutta

Tofu dolce elegante