Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…
La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…
L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…
Il granchio soft-shell del piatto fritto è un granchio nuotatore che ha appena fatto la muta. Un granchio pescato subito dopo la muta non è mai stato…
Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…
Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…
La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…
Per quanto riguarda l'ostrica hagi-yaki (grigliata a effetto screziato ispirato alla ceramica di Hagi), le ostriche variano piuttosto nella…
Per quanto riguarda i bulbilli di igname (mukago) fritti in pastella di riccio di mare, il punto chiave quando si frigge nella pastella di riccio di…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
La mousse allo yogurt e mela viene versata dentro una mela al forno svuotata a fare da guscio, e si serve fredda. Cuocere una mela al forno a lungo…
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Sumio Udagawa
Lo yuzu castella manjū (dolcetto di pan di Spagna giapponese ripieno di pasta di fagioli dolci) è modellato per assomigliare a un frutto di yuzu…
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Sumio Udagawa
Per il gelato di fragola e formaggio basta mettere gli ingredienti nel robot da cucina, frullarli e far congelare il composto nel congelatore: a…
Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…
Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…
Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…
Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…
Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nell'ayu ochazuke della portata di riso, l'ayu con le uova conservato nella feccia di sake (komochi-ayu no kasu-zuke) è più gustoso dopo circa un…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nel mio ristorante, una volta servite tutte le portate, offro i sottaceti (kō-no-mono) in modo che gli ospiti capiscano che sta per arrivare il pasto…
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