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Manzo Hitachi yawata-maki, sanma grigliato al raccolto abbondante, salmone al Monte Bianco

Il piatto grigliato (yakimono) è il manzo Hitachi yawata-maki. In occasioni come questa fiera, includo sempre un piatto di questo tipo nel menù. Oggi…

Cachi allo shira-ae

Per i cachi allo shira-ae (condimento a base di tofu frullato): si fanno insaporire bene tutti gli ingredienti, poi si condiscono con il condimento…

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Vellutata di maitake con pollo jidori tsukimi

Vellutata di melanzana giada / shinjo di fegato di abalone

Riguardo allo shinjo di fegato di abalone dell'owan (brodo chiaro), molte persone tendono a evitare il fegato di abalone perché non lo gradiscono…

Kenchin di tofu e funghi con amadai, hōshō-yaki; aragosta giapponese grigliata a forma di pigna

Questo è un piatto yakimono (grigliata). Per il kenchin di tofu e funghi con amadai, hōshō-yaki, si avvolge un ripieno di tofu e funghi (kenchin)…

Mochi di daikon e tartaruga suppon

Questo è un suimono (brodo chiaro). Per il mochi di daikon, impasto una parte di fecola di kuzu con sette parti d'acqua. Aggiungo il daikon…

Managatsuo alla saikyō; gambero kuruma fritto a spirale; shinjo di gambero, shiba-age; abalone grigliato con glassa di fegato

Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…

Berice marinato al kombu; daikon in salamoia profumato di yuzu; capasanta con crisantemo e shungiku

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il berice marinato al kombu si potrebbe in realtà servire anche crudo, ma questa volta gli ho dato…

Wagyu e patate, monte d'autunno; managatsuo grigliato alle noci

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il daikon al miglio scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato alle…

Pesce coltello essiccato all'aria, kabocha dengaku, noci fukusa, castagne fritte con condimento all'acciuga

Per il pesce coltello essiccato all'aria, si affetta sottile la polpa vicino alla coda, la si sala, la si intreccia a treccia e la si modella a forma…

Noci di ginkgo color giada, rapa a crisantemo, gambero kuruma, shimeji, zucca kabocha a foglia, carota a foglia d'acero, taro a foglia di ginkgo, kuwai a forma di pigna

Owan, miso bianco, matsutake scottato alla fiamma

Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Hamo disossato, matsutake, shinjo di riccio di mare

È l'owan (brodo chiaro). Lo shinjo di riccio di mare è come una sorta di mezzo guscio di riccio di mare crudo. Si mescolano polpa di pesce cruda e…

• ¥820

• Tempo di cottura 1 h

Lingua di manzo alla Hakata, aragosta giapponese fritta con copertura di paglia

È l'aburamono (frittura). Per la lingua di manzo alla Hakata, si toglie solo la parte tendinosa della lingua di manzo, che viene poi reidratata in…

• ¥900

• Tempo di cottura 4 h

Aringa avvolta nel kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

È il piatto nimono (in umido). Per l'aringa avvolta nel kombu, l'aringa viene pulita e messa a bagno nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Amadai al vapore con colori autunnali

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Kuzukiri al matcha con sciroppo di zucchero nero

Questo è il dolce. Anche questo viene tagliato in kuzukiri con il coltello davanti al cliente e servito. Ogni piatto qui è pensato attorno al tema di…

Rana pescatrice cotta nel miso bianco, rapa di Tennōji cotta per assorbire il brodo

Il nimono (piatto in umido) è la rana pescatrice cotta nel miso bianco. La rana pescatrice viene cotta in un dashi a base di miso bianco, con un po'…

Pollo Higo Cochin marinato nel kombu e arrotolato con verdure julienne, gelatina all'aceto Umasu

Per quanto riguarda il pollo Higo Cochin nel sunomono (preparazione all'aceto), si tratta di un ingrediente estremamente raro: anche a Kumamoto si…

Barracuda grigliato al miso saikyō, tokobushi al sanshō di Arima, granchio reale grigliato al miso, matsutake grigliato

Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…