SEARCH

Vongola artica grigliata all'olio di tè Yame, ochazuke al brodo di tè Yame

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per la vongola artica grigliata all'olio di tè Yame, il tè Yame viene messo nell'olio di semi e cotto al…

• ¥648

• Tempo di cottura 25 min

Sushi kosode di sgombro di Sata Misaki

È il piatto o-shinogi (piatto di passaggio). Sul lato opposto dello stretto di Bungo rispetto alle acque dove si pesca il celebre sgombro seki-saba…

• 10 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 3 giorni

Tonno, tairagai, salmone

È il kassen (pesce crudo affettato). Per la base di gelatina, si utilizza il liquido limpido ricavato dal pomodoro. Congelando una volta il pomodoro…

Trota sakuramasu futami; fugu marinato nel kombu; spaghetti di kuzu attorcigliati

È la portata all'aceto (sunomono). Per la trota sakuramasu futami, poiché il pesce è grasso e la carne si sfalda facilmente, si scotta brevemente in…

Condita alla Amagi

Vongola in gelatina ambrata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave per rifinire bene le vongole nella vongola in gelatina ambrata è immergerle verticalmente…

Calamaro lucciola con miso senape all'aceto

Per il miso all'aceto del calamaro lucciola con miso alla senape e aceto (karashi-zu-miso), unire miso bianco e miso di Shinshū dà più profondità al…

Porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna

Per il porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna, limitarsi ad aggiungere l'acqua di bollitura di vongole asari o vongole shijimi manca di…

• ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Testa di amadai brasata, daikon a fiore di ciliegio farcito con tsumire di pollo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la testa di amadai brasata, invece del metodo di cottura tradizionale, non ho usato affatto acqua, ma l'ho…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Takuan e shibazuke

Questo è il kōnomono (portata di sottaceti). Il takuan si usa tutto l'anno, ma in questo momento del pasto richiede un'attenzione particolare. Se si…

Zuppa di miso in stile fukusa, tofu ai piselli

Questa è la portata di zuppa. Per la zuppa di miso in stile fukusa, si scioglie il miso bianco nel niban-dashi (dashi di seconda estrazione), poi si…

Warabi e germoglio di bambù grigliati insieme

Amadai cotto al vapore nel bosco di bambù

È il wanmori, il piatto servito nell'owan. Per l'amadai cotto al vapore nel bosco di bambù, si cerca di far risaltare il più possibile il colore…

Vellutata di miso al kōji rosso ed enoki, rifinita con la parte liquida più chiara, giovane orata grigliata al sake in shinoda-maki

Per quanto riguarda la vellutata di enoki (surinagashi) al miso di kōji rosso rifinita con la parte liquida più chiara, ho voluto reinterpretare in…

Nabe harihari di tsukune di anatra aigamo di Kawachi

Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Per il nabe harihari di tsukune di anatra aigamo, ho usato anatra aigamo di Kawachi…

Riso habutae al granchio

È lo shokuji (piatto principale). Questo è un piatto che serviamo attualmente nel nostro locale. Lo preparo ogni volta che avanza del riso bianco a…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Germoglio di bambù marinato nel kombu

È un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù, pensata come piatto che si può servire al posto del sashimi anche agli ospiti a cui non piacciono i…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 giorni

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Capasanta, udo e shiitake; seri con senape hitashi

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Tutto fino al piatto grigliato (yakimono) costituisce l'ichijū-sansai (un brodo e tre pietanze), e in…

Ainame kuzu-tataki

Il nimono-wan (brodo in umido) è l'ainame kuzu-tataki (leggermente battuto e infarinato con fecola di kuzu). Un nimono-wan è estremamente difficile…

Germoglio di bambù brasato alla tosa, ainame e fungo makomo fritti e brasati, uova di orata avvolte in alga wakame, fiori di colza in stile senryo, glutine di frumento all'artemisia, farfaraccio avvolto in crepe d'uovo a fili

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'ainame e il fungo makomo (fungo di canna d'acqua) fritti e brasati, il fungo…