Gotanda, Gosaku
Nel piatto in umido, l'involtino di kombu con carne di cavallo usa la guancia, la parte più pregiata della carne di cavallo. Ha una certa quantità di…
Hitachi Izumi Club
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Gotanda, Gosaku
Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…
Gotanda, Gosaku
Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.
Gotanda, Gosaku
Lo sformato di granchio e verdure novelle è in realtà un tofu di broccoli. Per evitare che risulti acquoso, dopo averli lessati scolare i broccoli a…
Gotanda, Gosaku
L'amagi-ae è un condimento al wasabi. Per il condimento (aemono), si unisce wasabi-zuke (wasabi in salamoia) a tofu passato al robot da cucina.
Gotanda, Gosaku
Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio si prepara scaldando rapidamente la vongola, tagliandola col…
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Tokyo Airport Restaurant
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Tokyo Airport Restaurant
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
La medusa tagliata a listarelle sottili e marinata nell'aceto agrodolce viene racchiusa tra fette di melanzana Kamo (una melanzana tonda tradizionale…
Per l'involtino di grongo e udo di montagna: di solito il grongo viene arrotolato in stile Yanaka con la pelle rivolta verso l'esterno, ma qui ho…
Per il piatto in umido (nimono), il sakura-fu e l'involtino di yuba al prezzemolo giapponese (seri tōji-maki): di solito «sakura-fu» fa pensare a un…
Per il piatto di amadai (guji), konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu: di norma, quando si marina l'amadai (guji) nel kombu se ne toglie…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), scelgo consapevolmente ingredienti di stagione che evochino il periodo dell'anno. Sopra la terrina a tre…
Per il dessert, la frutta grigliata: svuotare uno iyokan (agrume giapponese) per farne un contenitore.
Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…
Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…
Per il tome-zakana (ultima portata in abbinamento al sake prima del riso): passare il gasu ebi e la radice di loto di Kaga nella fecola di kuzu e…
Per lo yakizakana (portata grigliata), il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato al sale: sfilettare il nodoguro in tre parti (sanmai-oroshi)…
Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…
Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…
Per il mamemaki, il tradizionale lancio dei fagioli, ho usato la radice di loto per creare una differenza di consistenza e sapore.
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