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Salmone in stile carpaccio

Nel salmone in stile carpaccio, il salmone crudo ha un sentore troppo «di pesce» per le ospiti donne e non è molto gradito, quindi al suo posto uso…

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti, si strofina la melanzana con allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tofu liofilizzato e rapa in umido rikyū, anago a cerchi concentrici, carota a foglia e prugne secche in umido kōshū

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il tofu liofilizzato e la rapa in umido rikyū, mentre normalmente un pezzo di tofu liofilizzato in una…

• ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Pesce trombetta scottato alla fiamma

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il pesce trombetta scottato alla fiamma, ottobre è il mese in cui il pesce trombetta (yagara) è più gustoso…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Amadai tamba-yaki, quaglia yawata-maki, involtino di shinjo di capasanta al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, si montano gli albumi a neve leggera (awayuki), si dispongono sopra l'amadai fette sottili…

Gamberi avvolti a fascina e fritti, castagne kesho-age

È l'aburamono (frittura). Per le castagne kesho-age, le castagne vengono sbucciate, cotte nel dashi happō bianco, passate in una pastella con cacao…

Tofu marinato al miso, tofu di noci farcito, fico grigliato, todoki e fungo ostrica grigliati

Per il tofu marinato al miso del quinto piatto di stagione, nel nostro ristorante usiamo il cuore che rimane dopo aver intagliato le verdure a forma…

Zucca colorata a dadini, tofu finto al matsutake, crisantemo di bulbo di giglio, verdure autunnali tōji-maki, gambero in coppa di rapa

Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…

Granchio blu grigliato al profumo di tartufo

Il piatto alla griglia è il granchio blu grigliato al profumo di tartufo. Il granchio blu viene sbollentato in un dashi di kombu con una salinità…

Karukan di anatra e piccola rapa in brodo chiaro

Per il karukan di anatra, la carne di anatra macinata viene unita a igname yamato grattugiato, hanpen (quenelle di pesce leggera e soffice), amido di…

Sobagaki in zuppa di daikon grattugiato

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Manjū di miglio in brodo di miso bianco

Il manjū di miglio della zuppa (owan) si prepara mettendo a bagno il miglio in acqua per una notte, cuocendolo al vapore per quattro o cinque ore e…

Melanzana grigliata e lonza d'anatra

Wakame con uova di aringa e verdure di Osaka alla Hakata

Shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, pancetta di balena marinata nella crusca di riso e scottata, hoshiko scottato

Per gli shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, il vero protagonista di questo piatto è il nukadoko (letto di crusca di riso fermentata)…

• ¥1957

• Tempo di cottura 20 min

Piccolo involtino di amadai a scacchi

Questo è l'owan (brodo chiaro). Rallentare la velocità con cui il suiji (brodo base per zuppa chiara) scende in gola ha un effetto preventivo contro…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Pesce trombetta, marinatura a crisantemo

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Amadai e tofu al crisantemo

Come piatto di accompagnamento, salo leggermente la testa e la lisca dell'amadai, le cuocio in un brodo chiaro salato, poi sfaldo la carne e la…

Hamo dell'abbondante raccolto; sudare-fu farcito di gambero e brasato; yuba tirato a mano, yoshino-ni; taro di Jōshō, tosa-ni

Il nimono (piatto in umido) è l'hamo dell'abbondante raccolto: un piatto che accosta l'hamo di fine stagione al riso nuovo del raccolto. Ammollo il…

Aragosta grigliata al riccio di mare, ayu con uova yūan-yaki, matsutake grigliato, fagottino di castagna con ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono), impiattato per tre porzioni. Per l'aragosta grigliata al riccio di mare, si prende un esemplare piccolo, lo…

Abalone grigliato isobe, fugu essiccato al vento, gambero kuruma farcito, granchio delle nevi a sushi kosode, calamaro grigliato al riccio di mare, stufato lussuoso, verdure a forma di foglia in colori vari

Per l'abalone grigliato isobe, l'abalone viene tagliato un po' spesso, spennellato una volta con salsa di soia al fegato (di abalone) e arrostito…

Salmone d'autunno grigliato in foglia di magnolia, salmone grigliato alla Tsugaru, gambero grigliato al kōji, anatra al vapore con salsa

Il piatto grigliato (yakimono) è lo hoba-yaki, che permette di apprezzare la fragranza delle foglie di magnolia. Una volta cotto ciascun elemento…

In stile uchiko, shinjo di aragosta

●Shinjo di aragosta: l'aragosta viene cotta al vapore con il sake e la polpa superiore separata e messa da parte. Il gamberetto shiba viene lavorato…