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Futami di piselli Usui, formaggio e tofu

Questo è un futami (una preparazione a due strati) di piselli Usui, formaggio e tofu. I piselli Usui vengono scottati lentamente in acqua, a fuoco…

Pancia di maiale brasata con verdure di primavera

Questa è la pancia di maiale brasata (kakuni) con verdure di primavera. Il maiale è di un marchio chiamato Pineapple Pork, allevato con ananas, che…

Patata e vongola

Per la patata e vongola dell'owan (brodo chiaro): dare la forma di una vongola è un po' difficile, ma diventa facile se prima si forma come un…

Salmone Shinshu pressato al kombu, salmerino gigante Dai-oh di Shinshu

Il salmone Shinshu pressato al kombu è stato pressato sotto il kombu per circa otto ore. Il salmerino gigante Dai-oh di Shinshu è stato lasciato…

• ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Matsumoto Ippon Negi in sottaceto al miso di Shinshu

È lo yakimono (grigliata). Il Matsumoto Ippon Negi è un porro coltivato nella zona di Matsumoto, nello Shinshu centrale, caratterizzato da una…

• ¥1800

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di germogli di bambù in stile zuppa di sgombro e bambù

È l'owan (brodo chiaro). La zuppa di sgombro e germogli di bambù prevede di solito una zuppa di miso con sgombro in scatola sminuzzato e fettine di…

• ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Piccola pentola di ainame e germogli di bambù

Questa è la portata dell'owan (brodo chiaro). Come sostituto dell'owan, l'ho preparata in stile piccola pentola (konabe-jitate). In origine sarebbe…

Riccio di mare cristallino

È estate. Penso che la melanzana Kuze sia, tra gli ortaggi tipici di Kyoto, quella più adatta al sōmen (spaghetti sottili di grano). Si taglia a…

Abalone, gambero kuruma

La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…

Sazae e pomodoro dolce in shira-ae

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Il sazae e pomodoro dolce in shira-ae combina il pomodoro cotto in consommé e miso saikyō con il sazae…

Vellutata di verdure primaverili

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di verdure primaverili, abbiamo usato la parte del gambo dei fiori di colza. Le punte dei fiori di…

Vellutata di patate

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di patate, passandola al setaccio fine la consistenza resta grossolana e la sensazione in bocca non…

Tofu tricolore con aceto al tuorlo d'uovo, gambero in umido stile shiba-ni, shinjo di shiitake a forma di fiore di ciliegio

Il tofu tricolore con aceto al tuorlo d'uovo (kimizu), il gambero in umido in stile shiba-ni (una rapida cottura in umido) e lo shinjo (quenelle di…

Shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, daikon primaverile e granchio in gelatina di kuzu, scorfano cotto al vapore con olio

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per lo shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, poiché lo shinjo tende comunque…

Igname di montagna e mitsuba

Igname di montagna e mitsuba

Aragosta giapponese e riccio di mare

Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…

Grongo avvolto nello yuba in stile kenchin / iidako sakura-ni / patate novelle e bacon brasati nel brodo

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il grongo avvolto nello yuba in stile kenchin: si reidrata bene il grongo, lo si…

Germoglio di bambù marinato nel kombu

È un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù, pensata come piatto che si può servire al posto del sashimi anche agli ospiti a cui non piacciono i…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 giorni

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista, tofu con yuba, gambero saimaki

Questa è la portata di piatti in umido assortiti (niawase). Il punto chiave del grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista è rivoltare con cura il…

Berice scottato brevemente

Per il sashimi, ci si è concentrati sull'asparago di montagna usato come guarnizione. Le acque di disgelo di Iiyama, nella prefettura di Nagano — una…

Rana pescatrice grigliata al sake

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero due, Shimonoseki. La rana pescatrice dello Yamaguchi, a differenza di quella di Hitachi, è più…

Aragosta gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu avvolti nello yuba, germoglio di bambù imbevuto di dashi, farfaraccio di Kyoto brasato verde

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta gusoku-ni, si cuoce con 200 cc di dashi, 100 cc di sake, 100 cc di mirin, 30 cc di salsa di soia…