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Sushi di hamo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Isaki grigliato con crosta di edamame

È lo yakimono (grigliata). Per l'isaki grigliato con crosta di edamame, si sfiletta l'isaki come di consueto e lo si sala. Si sgusciano gli edamame…

Tofu al riccio di mare

Cominciamo dal sakizuke. Per il tofu al riccio di mare, il riccio di mare crudo viene passato al setaccio fine e poi lavorato con kuzu e dashi di…

Abalone in coppia, a strati

È l'owan (brodo chiaro). Per le ume verdi, il metodo comune è forarle con un ago e lasciarle in acqua salata, ma il punto fondamentale qui è usare…

Ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, filetto interno di fagiano in lattuga con foglia di wasabi, tuorlo di fagiano marinato nello shuto

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, questa volta non ho condito…

Zuppa di collagene d'anguilla, tofu all'anguilla, suppon rassodato nell'uovo, polpette di sesamo con cartilagine di pollo

È l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di collagene d'anguilla: quando si cuoce l'anguilla al vapore, il liquido di cottura che si raccoglie…

Involtino primavera profumato, nespola, fave, prugna marinata, e mango

Per il dolce, ho sfruttato ingredienti rimasti in frigorifero. L'involtino primavera profumato è uno dei risultati di varie prove fatte con la feccia…

Melanzana Senryō ripiena di carne d'anatra

Terrina di foglie di seta

Quanto alla terrina di foglie di seta, Yokohama, dove lavoro, sta proprio ora celebrando il 150° anniversario dell'apertura del porto. In passato la…

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Ostrica di roccia cotta al vapore nel vino, in stile zuppa di yuba

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'ostrica di roccia cotta al vapore nel vino con zuppa di yuba: si pulisce l'ostrica di roccia dalle…

Passera grigliata con shuto, fukko grigliato a cilindro, germogli di bambù del Monte Gassan al purè di edamame, sushi di igname yamato a forma di ciliegia

Per l'hassun (assortimento di stagione) grigliato, il fukko (branzino giovane) grigliato a cilindro viene prima brasato rapidamente a coperchio…

Costine di maiale allo stile giapponese, gambero kuruma marinato al miso moromi e grigliato, abalone al vapore all'awamori

Per le costine di maiale allo stile giapponese: taglio le costine in pezzi non troppo grandi, vi lavoro dentro un misto di miso, e le lascio riposare…

Kisu essiccato una notte e grigliato piccante, taro a forma di foglia in dengaku al matcha, fave grigliate avvolte in konashi, e altro

• Questa variante del rotolo di frittata dolce (date-maki) si prepara con una base di pesce pestato, latte e panna fresca, a cui aggiungo solo un…

Nodoguro avvolto con ripieno kenchin

Il piatto grigliato è il nodoguro. Lo sfiletto in tre parti, lo unisco con un ripieno di verdure in stile kenchin all'interno, lo marino nel miso…

Abalone cotto al vapore con il sake

Per l'abalone cotto al vapore con il sake, invece di stufare l'abalone fino a renderlo morbido, lo cuocio al vapore con il sake per appena 20-30…

Zucca cerata a mo' di ciotola, melanzana alla Oranda

Come la portata al vapore, è stato sviluppato pensando a coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. La zucca cerata a mo' di ciotola utilizza l'hamo…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Sushi di sardina alla griglia

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Abalone alla prugna, stile bishō, verdure estive fritte e marinate

È il sunomono (preparazione all'aceto). L'abalone alla prugna, stile bishō, è essenzialmente un piatto condito con polpa di prugna salata. Quando…

Branzino grigliato al mais, involtino di manzo di Fukushima con verdure di stagione

Per il branzino grigliato al mais, portata del gruppo grigliato, cuocendo il mais a vapore con la buccia e lasciandolo riposare una notte, ne esce…

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Tonno, formaggio blu, bonito, pelle argentata scottata alla fiamma, sayori, cracker di lische di pesce, arca, frangia di mollusco, pesce coltello, pelle scottata alla fiamma

Per il kassen (portata di pesce crudo affettato), a volte serviamo composizioni insolite come questa su richiesta di ospiti stranieri. Anche…