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Amadai grigliato al profumo di ciliegio
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Primavera
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…
Hatagaya, Shonaisho
Il fagottino di riso alla bottarga a chakin, uno dei cinque shukō (portate in abbinamento al sake), si prepara mescolando i ritagli di uova di cefalo…
Per il mushimono (piatto al vapore), l'involtino di grongo a forma di fascio di paglia: si cuoce il grongo (anago) finché morbido, lo si lega con…
Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…
Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), il lattume di fugu e le ovaie essiccate di cetriolo di mare (hoshiko) vengono semplicemente scottati alla…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…
Per lo yakizakana (portata grigliata), il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato al sale: sfilettare il nodoguro in tre parti (sanmai-oroshi)…
Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice
Kaiseki Kameyama
Per la portata grigliata, il fond de veau si prepara rosolando ossa di vitello e ritagli di carne, poi facendoli sobbollire partendo da acqua fredda…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…
Per la zuppa (owan), ho scelto uno stile verde novello a base di molokhia. La molokhia viene lessata e poi passata al frullatore in anticipo. Si…
Per lo yakimono (grigliata) della trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, la trota di fiume di stagione viene sfilettata in tre parti per…
Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Il gambero saimaki in pastella bianca di albume e amido vuole evocare la foschia di primavera. Penso che i gamberi saimaki diano il meglio di sé con…
Per il mochi arrotolato bicolore, la parte di mochi — che in questo dolce (wagashi) normalmente avvolge la pasta di fagioli rossi dolce (anko) —…
Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…
Per il tome-zakana (ultima portata in abbinamento al sake prima del riso): passare il gasu ebi e la radice di loto di Kaga nella fecola di kuzu e…
Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…
Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.
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