Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Il sashimi l'ho preparato pensando che potesse servire come riferimento per il modo in cui presentiamo il sashimi da noi – l'equilibrio tra il…
Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…
Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…
Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…
Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…
L'involtino di avocado e salmone è un piatto semplice, ma torna utile per i cambi last-minute del menù. Al posto del salmone si può usare la…
Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…
Per la gelatina di crisantemo di Sakamoto del sakizuke (stuzzichino d'apertura), la base della gelatina unisce 16 parti di dashi condito a 1 parte di…
Per il sunomono, l'involtino di salmone si prepara tagliando il salmone a fette spesse alla hane-giri, avvolgendole in carta cerata e appiattendole…
Per quanto riguarda gli involtini di pinna d'anguilla dello yakimono (grigliata): esiste una varietà di peperone dolce, spesso, lungo e poco…
Per quanto riguarda il tofu di ostriche del nimono (piatto in umido): si incorporano ostriche passate al setaccio fine nella base di tamago-dōfu…
Per quanto riguarda l'owan (brodo chiaro): a Chiba ci sono parecchi centri di digiuno dove le persone camminano bevendo soltanto brodo di riso…
Per quanto riguarda l'aragosta marinata nella salsa di soia: a Kamogawa arrivano aragoste di circa 100 g, e poiché il prezzo è contenuto, intorno ai…
Per l'assortimento di funghi utilizziamo grandi hon-shimeji coltivati da Yamasa Shoyu (azienda sponsor di questa associazione).
Per quanto riguarda il tofu di balena del sakizuke (stuzzichino d'apertura): a Wada-machi, nella prefettura di Chiba (oggi confluita nella città di…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
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