Ginza Kasuga
Takao Shimada
La melanzana d'autunno e matsutake in brodo chiaro (sumashi-jitate) è un piatto che preparo ogni anno non appena arriva l'autunno: faccio cuocere…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Poiché queste sono le portate dell'owan (brodo chiaro) che il locale serve abitualmente nella stagione autunnale, ne ho preparate tre: il brodo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Il sawani-jitate (brodo di verdure julienne) è versatile, quindi lo uso tutto l'anno. Qui ho usato hamo di fine stagione (nagori), e a quanto pare a…
Il nimono (piatto in umido) è a base di kinki (scorfano di profondità), cotto alla coreana. Aggiungo il peperoncino coreano alla fine, ma poiché è…
Il germoglio di riso selvatico (makomo-take) usato nell'agemono (frittura) non ha un sapore marcato – il suo gusto sta a metà tra l'asparago e il…
Per quanto riguarda la barracuda grigliata allo shuto dello yakimono (grigliata): per la marinata allo shuto, circa un gō (180 ml) di sake per circa…
Poiché il tofu di sgombro ichimatsu è preparato alla Semba (Semba-jitate), normalmente sarebbe ricco di sgombro e daikon in abbondanza, ma qui si…
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Per il sawani-wan (zuppa sawani), asciugare una volta i funghi maitake in anticipo ne mantiene la consistenza croccante. Il maitake nero rilascia…
Per quanto riguarda l'hamo del buon raccolto (hōnen-hamo) dell'owan (brodo chiaro): poiché il riso assorbe facilmente l'umidità, è meglio farlo…
Per quanto riguarda il manzo shigure-ni: shigure è un rovescio di pioggia passeggero che cade tra la fine dell'autunno e l'inizio dell'inverno, e lo…
Per quanto riguarda l'abalone dalla consistenza mochi condito al fegato: se si frigge l'abalone, si restringe notevolmente e diventa untuoso, ma se…
Per quanto riguarda il broccato d'autunno (nishiki-aki-ae): anche il bacon di balena è diventato costoso ultimamente, quindi se lo si taglia sottile…
Il maiale a cerchi concentrici è stato ideato prendendo spunto dall'onigiri okinawano di maiale e uovo. Questo onigiri di maiale e uovo è composto da…
Il sanma cotto al vapore nell'olio, il primo piatto (sakizuke), nasce dal fatto che verso ottobre il sanma perde parte del suo grasso e la carne…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il cervo alla griglia stile Miyama, tra le carni grigliate, avrei voluto davvero prepararlo con carne di cervo con l'osso, ma l'ho sostituita con il…
Otemachi Tokyo Kaikan
Lo shinjo di soba si prepara impastando soba nel rapporto uno a uno (grano saraceno e farina di frumento in parti uguali) e dandogli la forma di un…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'hanpen al riccio di mare è pensato per ricordare la luna. Trattandosi di hanpen, aggiungo un po' di igname yamato alla polpa cruda, e nel mio caso…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il tofu alla Hakata, tra le zuppe chiare (suimono), si prepara cuocendo separatamente carne di pollo macinata e carne di quaglia macinata, unendo…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La prima puntata…
L'orata a rotolo di crisantemo, tra i piatti all'aceto (sunomono), si prepara usando il filetto superiore dell'orata, tagliandolo sottile, salandolo…
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