Per l'abalone al vapore con sale, si adagia il daikon sull'abalone e si cuoce al vapore con il sale. Vi si abbina inoltre il riccio di mare marinato…
Il piatto fritto (agemono) è, di fatto, quello che serviamo davvero in sala. Sulla frittura dorata di gambero kuruma viene versata la salsa aurora. I…
Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…
L'involtino Naruto di hamo del nimono (piatto in umido) si prepara sfilettando l'hamo in tre parti, eseguendo l'hone-kiri (le fitte incisioni che…
Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…
Per il tofu all'isobe, sbriciolo il tofu e lo unisco a pesce crudo e wakame, poi lo passo nel robot da cucina per ottenere una consistenza leggera e…
Nel salmone in stile carpaccio, il salmone crudo ha un sentore troppo «di pesce» per le ospiti donne e non è molto gradito, quindi al suo posto uso…
Per l'arrosto di maiale grigliato al sesamo e aceto, con circa 800 g di arrosto di maiale, si usa un forno a convezione e si cuoce a 160 °C per circa…
La capasanta grigliata con salsa al basilico della portata di antipasto è un piatto che incorpora un'influenza italiana. Per la salsa, trito…
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'Okitsu della portata alla griglia, infilzo il pesce con le squame su uno spiedo e lo griglio a distanza…
Per l'aringa cotta in salsa di soia dolce (kanroni) della portata in umido, l'aringa essiccata morbida è più facile da lavorare, ma quella essiccata…
Il kakuni di maiale in flan salato al vapore è nato dall'idea di trovare un impiego per il kakuni avanzato. Per gli ospiti più giovani, aggiungere…
L'ankimo marinato in miso e feccia di sake avvolto nel cipollotto del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara togliendo la pellicola sottile dal…
Per il fugu in gelatina, poiché la sola pelle di fugu non ha sapore, si prepara un brodo con scarti di verdura e lische. Vi si aggiunge la pelle…
Per lo sunomono (preparazione all'aceto), volendo dare al cliente una sensazione di leggerezza e freschezza a fine pasto, pur non trattandosi…
Quanto all'amadai okitsu-yaki del piatto grigliato (yakimono), ciò che conta è il giusto equilibrio di sale, essiccatura e cottura alla griglia, e…
L'orata di primavera (sakura-dai) e le verdure primaverili cotte al vapore con il sake, della portata al vapore, sono pensate come piatto principale…
Per il tofu mitarashi dell'owan (brodo chiaro), ho scelto questo nome perché l'ho reso a boccone, per essere mangiato facilmente. Per ottenere una…
Per il miso all'aceto del calamaro lucciola con miso alla senape e aceto (karashi-zu-miso), unire miso bianco e miso di Shinshū dà più profondità al…
Il gambero saimaki in pastella bianca di albume e amido vuole evocare la foschia di primavera. Penso che i gamberi saimaki diano il meglio di sé con…
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