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Bulbo di giglio e germogli di felce kogomi allo shira-ae / gambero di fiume fritto con tofu essiccato / salmone sakura okabe-age / grongo e verdure di montagna al vapore in stile kenchin / dengaku di farfaraccio e tofu con miso di farfaraccio

Per l'antipasto (zensai), il bulbo di giglio e i germogli di felce kogomi allo shira-ae: si griglia il bulbo di giglio con un leggero tocco di sale…

Manjū di bulbo di giglio al ciliegio

Per l'agemono (piatto fritto), il manjū di bulbo di giglio: si cuoce il bulbo di giglio al vapore con il sake, lo si passa al setaccio fine, si…

Involtino di grongo a forma di fascio di paglia

Per il mushimono (piatto al vapore), l'involtino di grongo a forma di fascio di paglia: si cuoce il grongo (anago) finché morbido, lo si lega con…

Capasanta grigliata con shuto / ainame grigliato alla Nanbu / gamberetto grigliato con glassa di daikon grattugiato

Per lo yakimono (grigliata), la capasanta grigliata con shuto (shuto, interiora di pesce fermentate): si marina la capasanta per circa venti minuti…

Suimono in stile uguisu / vongola sakura-mushi

Il suimono (brodo chiaro) è preparato in stile uguisu (usignolo), con toni verdi. Per la vongola sakura-mushi, la farina domyoji (riso glutinoso…

Tokobushi a pigna / temari di tonno con miso piccante / piccola orata fiore di ciliegio / germogli di equiseto conditi con tofu / shirauo e riccio di mare masago / vongole asari e udo con foglia di sanshō

Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…

Daikon primaverile in umido nel brodo / iidako tōza-ni / bulbo di giglio fiore di ciliegio

Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…

Germoglio di bambù futami-age con copertura bianca / shirauo fritto in crosta di farina tostata

Per lo shirauo fritto in crosta di farina tostata, una portata di accompagnamento, lo shirauo viene immerso in una salamoia alla concentrazione…

Aragosta giapponese grigliata con riccio di mare / tonno toro scottato alla fiamma / capasanta e cavoletti di Bruxelles

Per l'aragosta giapponese grigliata con riccio di mare del piatto alla griglia, lo spunto viene dalle coquilles. Si unisce un po' di sesamo pestato…

Ainame kuzu-tataki

Per l'ainame (pesce di scoglio) kuzu-tataki del suimono (brodo chiaro), il pesce viene sfilettato, disossato e diviso in due filetti sottili in modo…

Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Anatra namasu

Per l'anatra namasu del sunomono (preparazione all'aceto), come per il maiale sotto sale tipico di Okinawa, si strofina bene il sale sul grasso e…

Grongo ōharagi

Per l'okoze (scorfano giapponese) yamabuki-ni, l'okoze viene ricoperto di tuorlo d'uovo; pur non arrivando a una vera e propria grigliatura a smalto…

Nagaimo in shirozake / polpette di gambero kuruma

Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…

Germoglio di bambù hasami-yaki / himekawa dorayaki

Per il germoglio di bambù hasami-yaki del piatto alla griglia, ho usato la himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) avanzata per fare dei…

Owan a petalo / ainame in crosta di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) a petalo con ainame (pesce di scoglio) in crosta di kuzu, l'ainame viene sfilettato in due parti sottili e tinto con…

Urui rappreso nel latte di soia

L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…

Vongola e udo conditi con nori

Per la vongola e udo conditi con nori, si tolgono le interiora della vongola e la si cuoce brevemente in sake e sale. Per il condimento, la parte…

Iidako e seri conditi con miso al riccio di mare

Per l'iidako e il seri (crescione d'acqua giapponese) conditi con miso al riccio di mare, trattandosi di un piatto espositivo, questa volta il miso…

Sazae e fiori di colza con wasabi

Per il sazae (lumaca di mare turbante) e i fiori di colza con wasabi, il wasabi sott'aceto in commercio viene passato al setaccio fine e poi…

Lattume di fugu

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), il lattume di fugu e le ovaie essiccate di cetriolo di mare (hoshiko) vengono semplicemente scottati alla…

Granchio kasumi-age, gambero di fiume tritato grosso fritto in un cestino di patate

Il granchio kasumi-age della portata fritta è fritto usando la carta di riso. Per il cestino di patate, la patata viene sbucciata a nastro continuo…

Ainame grigliato al miso di tade, hokkigai grigliato spennellato

Germoglio di riso selvatico tagliato a vortice, iidako cotto in umido al ciliegio

Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di iidako cotto in umido al ciliegio: non cuocio l'iidako fino a renderlo duro —…