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Gambero fritto in stile insolito, shinjo di gamberi fritto in crosta a paglia

Matsutake grigliato

Per il matsutake grigliato: grigli prima leggermente il matsutake, lo avvolgo in aghi di pino, poi lo avvolgo ancora in carta hōsho e lo griglio di…

Managatsuo e uni grigliati stile kenchin, salmone d'autunno in sottaceto di sakekasu, granchio grigliato al tuorlo dorato, melanzana grigliata al miso di frutta secca

Per la yakimono (grigliata) di managatsuo e uni grigliati stile kenchin: nella base all'uovo kenchin metto sempre un po' di tofu — credo dia una…

Tofu al ginkgo

Pesce lima e fegato a strati

Grongo e gambero saikyo-yaki

Per il miso usato nel grongo e gambero saikyo-yaki: nel mio locale aggiungo al miso saikyō circa la metà di miso inaka (miso di campagna), insieme a…

Piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica

Quanto alla piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica: scotto leggermente la pelle dell'orata perché non resti crudo in bocca — anche…

Namasu dai colori autunnali

Il namasu dai colori autunnali è essenzialmente una versione ridotta del sunomono (preparazione all'aceto). Di solito mescolo tutto insieme, ma…

Surume-ika condito con fegato scottato

Il surume-ika condito con fegato scottato è essenzialmente uno shiokara. L'ho ideato dopo che un cliente con i denti deboli mi disse di non riuscire…

Igname lungo con funazushi

Per lo shukō (portata in abbinamento al sake) di igname lungo con funazushi: sfilaccio finemente i ritagli della carpa del funazushi, li insaporisco…

Fiori di zucchina con shinjo di gamberi fritti, granchio e crisantemo fritti, frittella di grongo

Per l'agemono (frittura) di granchio e crisantemo fritti: lo cuocio una volta al vapore prima di friggerlo. Quanto alla frittella di grongo: poiché…

Tartaruga suppon avvolta in awa-fu

Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di tartaruga suppon avvolta in awa-fu: bollo l'awa-fu, lo taglio piccolo, lo passo…

Managatsuo grigliato, stile nanten

Per la yakimono (grigliata) di managatsuo grigliato in stile nanten: grigli leggermente il managatsuo per primo. Passo il porridge di riso cotto al…

Abalone e pinna di squalo in budino di yuba tōji

Per l'owan (brodo chiaro) di abalone e pinna di squalo in stile tōji: questa volta l'ho rifinito più sodo per facilitarne la lavorazione, ma credo…

Crisantemo condito alla mizore, polpo cotto in umido con fagioli azuki, fegato di rana pescatrice in gelatina, spugnola, papaia e fagioli bianchi con condimento di tofu, tofu Tatsutagawa, servito in una scodella di kabosu, shinjo alla hagi

Per il polpo cotto in umido con fagioli azuki: scottando una volta il polpo nel tè, diventa di un rosso intenso. Lo cuocio poi lentamente nel liquido…

Mousse di salmone occidentale

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di mousse di salmone occidentale: il foglio di salmone che la avvolge è un prodotto acquistato già pronto;…

Tsumire di sanma alla Yoro, cotto al vapore con farina di riso domyoji

Per il tsumire (polpetta di pesce) di sanma alla Yoro, un impasto legato secondo la leggenda di Yoro con igname di montagna grattugiato: trito il…

Grande sazae servita nel kama, sazae cotta in umido nel sake, polpo locale, gambero botan

Pesce coltello alla ajiro, grigliato in cartoccio con granchio reale

Aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata, controfiletto di wagyu avvolto in patata dolce e grigliato con salsa di soia all'albicocca, castagne di Tanba cotte nel vino con la pellicina, guarnite con fili di igname yamato

Per l'aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata: scotto rapidamente l'aragosta al sake e ricopro metà della polpa…

Shinjo di berice al crisantemo

Per lo shinjo di berice al crisantemo: trito il berice e lo allungo con dashi di kombu, aggiungendo un po' di albume e latte. Poi vi mescolo petali…

Abalone cotto al vapore con sale, kombu con uova di aringa marinato alla Tosa avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa, kamaboko farcito con lattume di salmone, riso nero e riso di calamaro, megisu fritto allo yukari rosso, shiitake di Amagi grigliato al naturale con ikura, terrina di mukago e tonburi, zucca spaghetti e pinoli conditi alla momiji

Per il kombu con uova di aringa (komochi-kombu) marinato alla Tosa e avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa: taglio l'igname lungo con il…

Abalone e pera La France

Per l'ultima portata salata (tome-zakana): la prefettura di Nagano, insieme a quella di Yamagata, è una delle principali produttrici di pere La…

Okoze e rapa

Per la portata da tavolo cotta al momento (un nabe individuale): dato che a novembre Karuizawa diventa piuttosto fredda, ho pensato di farla gustare…