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Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō

Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cuciniere Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ci ha…

• ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi di vongole shijimi, vellutata di cavolfiore

Questo antipasto è un piatto che abbiamo servito già durante la pre-apertura. L'immagine è quella di una sorta di «clam chowder in stile giapponese»…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna)

Nel nostro ristorante serviamo di norma tre sakizuke (stuzzichini d'apertura), ma fino a marzo e aprile le sere sono ancora fredde, quindi offriamo…

Ohitashi di gamberetti sakura e basella

È un piatto la cui fragranza dei gamberetti sakura fritti si sposa in modo eccezionale con la croccantezza delle verdure. Lo spinacio di Malabar…

• 7 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Arca e urui con gelatina di tosazu

Questo piatto permette di apprezzare pienamente la consistenza unica, morbida e croccante insieme, dell'arca (akagai), unita alla croccantezza…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 12 h

Filetto di wagyu grigliato alla soia profumata, crescione, peperone rosso, riccio di mare fresco, wasabi

Poiché la mia famiglia gestiva una macelleria, servo la carne con grande cura e attenzione. Utilizzo un filetto accuratamente selezionato, e sono…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 45 min

Manjū di radice di loto, in stile dashi di soia

Ogni mese vengono al locale due o tre gruppi di clienti vegetariani o vegani, e a volte ricevo richieste specifiche per i piatti; ho quindi pensato…

• 4 porzioni · ¥532

• Tempo di cottura 20 min

Mousse di cavolfiore, «Quando la primavera comincia a profumare l'aria»

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) incentrato sul cavolfiore, ingrediente di fine stagione invernale. La mousse di cavolfiore è un piatto…

• 10 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Il riso al tartufo originale

Mi è venuta un'idea grazie a una metafora che mi ha proposto il paroliere Yasushi Akimoto, cliente abituale del locale: «Non basta che il piatto sia…

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui

Quanto all'hokkigai e al torigai scottati alla fiamma, entrambi i molluschi risultano più dolci se gustati crudi, quindi li si affumica leggermente…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Jibu-ni d'anatra, pomodoro umani

Originario della città di Kanazawa, nella prefettura di Ishikawa, ho pensato che sarebbe stato bello avere uno jibu-ni di anatra con ingredienti di…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 20 min

Manzo grigliato all'olio di carbone a bassa temperatura

Ho preparato l'olio al carbone di segatura e l'olio al binchotan. In entrambi i casi, scaldo la carbonella al rosso vivo sul fornello a gas, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Wagyu grigliato sul sale grosso, wagyu marinato all'aceto

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥1500

Insalata di nodoguro scottato al carbone, con condimento al profumo di carbone

Davanti all'ospite, mettiamo carbone ardente nel condimento per trasferirne l'aroma, e poi lo versiamo sopra il piatto per servirlo. Nel momento in…

• 1 porzioni · ¥560

• Tempo di cottura 40 min

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde

Per il kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde, si rosola prima il maiale kurobuta di Kagoshima in padella per dargli colore, poi lo si massaggia…

• ¥154

• Tempo di cottura 4 h

Consommé di gamberi in stile detox, aragosta giapponese in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al consommé di gamberi in stile detox: il detox consiste nell'espellere le tossine e le scorie accumulate nel corpo, per condurre corpo e…

Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna

Per la gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna: la vongola hamaguri viene di solito preparata come…

• ¥520

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min