Questa tecnica da professionista
Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna)
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
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Ingredienti
- ＜Quantità＞
vongola hamaguri (120 g)
4
germoglio di bambù
1 pezzo
fava
8
carota di Kyoto
un pizzico
udo di montagna
1 gambo
Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna): preparazione
Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna): preparazione
① Sgusciare la vongola hamaguri e tagliarla a metà.
② Eliminare l'amarezza dai germogli di bambù, tagliarli a pezzi facili da mangiare e insaporirli nel dashi happō (dashi condito polivalente).
③ Sbollentare le fave in acqua salata e togliere la pellicina sottile. Tagliare la carota di Kyoto a listarelle diritte, sbollentarla e scolarla con il metodo oka-age (scolare senza raffreddare in acqua). Una volta fredda, immergerla nel miso bianco per ottenere il saikyō-zuke (marinatura nel miso bianco). Sbucciare e tagliare l'udo di montagna, quindi immergerlo in acqua di limone preparata con succo di limone e un po' di zucchero.
④ Rosolare ciascun ingrediente in padella, disporli su un piatto di ceramica, versarvi sopra abbondante miso di foglie di sanshō e far dorare in forno. Per finire, guarnire con udo arricciato a spirale.
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COMMENT
Nel nostro locale serviamo di norma tre portate di sakizuke (stuzzichino d'apertura), ma fino a marzo e aprile le sere sono ancora fredde, per cui offriamo qualcosa di caldo come seconda portata. Per l'udo di montagna, sbucciarlo e poi lasciarlo in ammollo in acqua e limone elimina bene l'amaro e ne attenua anche l'asprezza.
I piatti a base di miso di foglie di sanshō sono un classico che vogliamo servire sempre a inizio primavera, tra marzo e aprile. Per prima cosa si prepara l'aoyose (pasta verde colorante), che determina il colore del miso di foglie di sanshō. Va bene qualsiasi verdura a foglia verde, ma se si vuole ottenere un colore brillante è consigliato lo spinacio. Inoltre, per questo tipo di lavorazione si tende a usare il frullatore per risparmiare tempo, ma strappare le foglie con le dita e pestarle con cura nel mortaio suribachi cambia molto la qualità dell'aroma. Gli aemono (preparazioni condite) sono piatti che si gustano meglio se conditi appena prima di servire, quindi è importante eseguire in anticipo la preparazione e la prima insaporitura di ogni ingrediente, in modo da poterli condire rapidamente non appena arriva l'ordinazione e servirli subito al cliente.