SEARCH

Germoglio di bambù a taglio katsura («la primavera in un involtino»)

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Qui utilizzo la parte esterna del germoglio. Poiché avvolgo altri ingredienti in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Pollo Kurosatsuma cotto a bassa temperatura

Insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili

Questo è il sakizuke. Per l'insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili, si preparano felce warabi, germogli di hosta (urui) e fiori di…

Kisu a strati con kombu ryūhi / gambero kuruma temari con guarnizione a bonbori / gelatina di asparagi bicolore / piccolo sazae condito con shuto lavorato / involtino di salmone sakura e urui

Per l'antipasto (zensai), il kisu a strati con kombu ryūhi: si sfiletta il kisu in tre parti, lo si sala e lo si lava con aceto saporito (umazu). Si…

Asparagi bianchi grigliati e marinati nel dashi, gambero kuruma scottato con olio caldo, riccio di mare crudo spolverato di fecola di kuzu, urui

Urui immerso nel dashi, formaggio shira-ae, iidako sakura-ni, berice marinato nel kombu, sushi di salmone reale ai fiori di ciliegio

Questo è il primo degli shunsai (specialità di stagione). Per l'urui immerso nel dashi, nell'immergerlo nella base di marinatura ho aggiunto kombu…

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Lombata di manzo saikyo-yaki

La susumezakana (portata supplementare) è la lombata di manzo saikyo-yaki. Ci auguriamo che la gustiate insieme al miso: abbiamo preparato tre…

Germoglio di bambù a cerchi concentrici, polpo brasato color ciliegio, udo brasato in brodo chiaro

È un piatto in umido (nimono). Per il germoglio di bambù a cerchi concentrici, dopo averlo pulito lo taglio con la tecnica katsura-muki in una…

Condimento di miso all'aceto

Quanto al condimento di miso all'aceto della portata di antipasto: poiché alcune ospiti donne non amano il miso, vi mescolo in anticipo del kagenzu…

Urui ohitashi; vongola artica scottata alla fiamma; konowata iridama; tofu al lattume di orata

Questo è il piatto di apertura (sakizuke). Per l'urui ohitashi, ho bollito l'urui e l'ho immerso nella marinata di dashi condito. Per la vongola…

Condita alla Amagi

Porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna

Per il porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna, limitarsi ad aggiungere l'acqua di bollitura di vongole asari o vongole shijimi manca di…

• ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Testa di amadai brasata, daikon a fiore di ciliegio farcito con tsumire di pollo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la testa di amadai brasata, invece del metodo di cottura tradizionale, non ho usato affatto acqua, ma l'ho…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Amadai cotto al vapore nel bosco di bambù

È il wanmori, il piatto servito nell'owan. Per l'amadai cotto al vapore nel bosco di bambù, si cerca di far risaltare il più possibile il colore…

Branzino grigliato al sale alla Toda, radice di loto con salsa di gamberi, lingua di manzo hisagi-yaki, patata dolce tazuna, bagna cauda al nori fresco

È lo yakimono (grigliata). Il branzino usato per il branzino grigliato al sale alla Toda è di taglia piccola, quindi si avvicina al fukko (branzino…

Gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake intagliato a tokobushi, zucca hazakura insaporita e farfaraccio cotto a colore

Il piatto in umido comprende tre preparazioni: gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake a intaglio tokobushi e zucca hazakura…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Lattume di orata tōji-maki, grongo cotto con tuorlo

È un nimono, la portata in umido. Per il lattume di orata tōji-maki, dato che è la stagione in cui si trovano sia le uova sia il lattume dell'orata…

Aringa araldo di primavera, urui avvolto in shinoda-maki

È un takiawase. Il termine harutsuge-uo, «araldo di primavera», indica l'aringa. Questa volta, invece dell'aringa secca e aperta, si usa aringa…

Primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio

È l'owan (brodo chiaro). Per il primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio, abbiamo provato a rappresentare il nevischio aggiungendo al…

• ¥290

• Tempo di cottura 20 min

Lattume condito

Per il lattume condito, ho raccolto urui, himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) e seri (sedano d'acqua giapponese) con un agar chiamato…

Aragosta giapponese okabe-mushi

È il nimono (piatto in umido): aragosta giapponese okabe-mushi. Si passa il tofu compatto al setaccio fine, si mescola con albume, sale, fecola di…

Sukiyaki di pollo Shamo-Rock

Per il susumezakana (portata supplementare), il sukiyaki di pollo Shamo-Rock: l'Otome no Namida è un pomodorino molto dolce. È stato usato pensando a…