Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Per il fagiano di rame alle erbe grigliato dello yakimono (grigliata), uso in realtà il piccione commestibile francese. Formo il piccione a sacchetto…
Uenoikenohata Kaien-tei
Questa è la lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru. Questa volta ho usato la lonza, ma lasciatemi spiegare usando la pancetta: si…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Nel piatto grigliato, il germoglio di bambù novello in crosta di sale può essere fatto anche con il bambù crudo, ma qui lo si fa prima rinvenire…
Per il porro di Shimonita avvolto nello yuba: il centro del porro viene svuotato, vi si farcisce il fegato di rana pescatrice (ankimo)…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…
Kansai Chefs Association
Fujikyu Group
Questo è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake). Il mizore-zu di Tsugaru — una salsa d'aceto che ricorda la neve fondente — si…
Aoyama Hana-Michou
È il piatto caldo alternativo (kawari-onmono). Per il soufflé di ostriche, in questa occasione, destinata a una fiera, al posto del soufflé vero e…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il cervo alla griglia stile Miyama, tra le carni grigliate, avrei voluto davvero prepararlo con carne di cervo con l'osso, ma l'ho sostituita con il…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…
Kioicho auspicious
Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…
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