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Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Orata sakura e fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, germoglio di bambù novello a spirale naruto, bulbo di giglio sakura pressato a foglio, sushi di verdure con sayori, radice di loto color uguisu, nagarami fritto al profumo di primavera, gambero teppo glassato

Un assortimento di colori primaverili. Per l'orata sakura e i fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, i fiori di colza vengono…

• 30 porzioni · ¥960

• Tempo di cottura 40 min

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana, fiori di colza, mela e salmerino iwana oyako conditi al kōji, hakusen-age a scacchi di manzo Shinshu e crisantemo edule, terrina di uovo tricolore ai fiori di ciliegio, farfaraccio marinato al miso avvolto nello yuba alla tōji e grigliato, terrina awayuki di fagioli di Spagna, sushi di igname con foglia di wasabi

Iniziamo dagli antipasti. Per il rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana: normalmente per l'ogawa si userebbe un impasto di…

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Mousse allo yogurt e mela

La mousse allo yogurt e mela viene versata dentro una mela al forno svuotata a fare da guscio, e si serve fredda. Cuocere una mela al forno a lungo…

Noci di ginkgo e uovo marinato nel miso con riccio di mare, mela e cachi a motivo ichimatsu ricoperti di salsa bianca, taro Ishikawa isobe-ae, shimeji piccante in umido, sushi temari di gambero e orata, tatami iwashi, zampe di gambero e radice di loto fritte al naturale

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Abbiamo raccolto, in forma di esposizione, gli assaggi che nel nostro locale serviamo tra una portata e…

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di sesamo, prosciutto cotto di maiale di Matsusaka allo shio-kōji, shira-ae al miso saikyō

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il tofu di sesamo si prepara di solito con vero amido di kuzu, ma qui si è utilizzato l'Inagel, un…

• ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla e verdure marinate nell'aceto

Il sunomono (preparazione all'aceto) è anguilla e verdure marinate nell'aceto. Ho sentito dire che quest'estate le anguillerie erano oberate di…

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Kisu a forma di foglia, gratin di mela, anatra aigamo grigliata a broccato

Per il gratin di piccola mela (hime-ringo), friggendo la mela intera prima di tutto, la buccia si toglie più facilmente a mano e la forma non si…

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Tre tipi di carne grigliati su foglia di magnolia

Per finire, tre piatti a base di miso. In inverno ho pensato che agli ospiti sarebbe piaciuto scaldarsi con preparazioni a base di miso e simili. Il…

Manzo Hitachi yawata-maki, sanma grigliato al raccolto abbondante, salmone al Monte Bianco

Il piatto grigliato (yakimono) è il manzo Hitachi yawata-maki. In occasioni come questa fiera, includo sempre un piatto di questo tipo nel menù. Oggi…

Capasanta con condimento all'aceto di mele, fugu selvatico in cocktail di latte di soia in gelatina, sardina marinata nel kombu con mibuna

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). La capasanta con condimento all'aceto di mele sfrutta l'acidità dell'aceto di mele per stimolare la…

Fugu servito in una coppetta di yuzu, amadai cotto al vapore con rapa grattugiata, mela condita con daikon grattugiato

La nostra padrona di casa pratica la danza tradizionale giapponese, e i richiami vocali dati durante l'esibizione sono chiamati richiami di…

Gratinato alla Tsugaru

Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…

Patata dolce viola e mela alla hakata

Un altro piatto è la patata dolce viola e mela alla hakata (a strati, così che la sezione tagliata mostri delle strisce colorate). Di solito, quando…

Granchio hōsho-maki, rotolo di crisantemo di salmone sockeye, cachi e pera a motivo ichimatsu

Il granchio hōsho-maki (avvolto per richiamare la carta cerimoniale piegata) si prepara cuocendo al vapore il granchio reale, estraendone la polpa e…