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Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…

Tofu di sesamo chakin, gelatina d'acero, bonito condito con shuto, polpo dalla trama increspata

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu di sesamo chakin, tosto il sesamo in padella fino a renderlo bianco, lo lascio in ammollo…

Amadai avvolto a filo, polpo nascosto tra le alghe, gambo di taro bianco, bardana a tubo, fu a forma di foglia d'acero

Il piatto in umido l'ho chiamato amadai avvolto a filo. Avvolgo l'amadai nella zucca cerata, e sopra vi avvolgo fili di pesce lavorati a sōmen, fatti…

Polpo tenero in umido

Polpo cotto morbido, gelatina ambrata

È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…

Polpo brasato nell'ishiru

Polpo crudo e cuore di mare scottati in acqua calda con polpa di prugna salata

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sostituisce il sashimi: il polpo crudo e il cuore di mare sono passati in acqua calda solo il tempo di una…

Radice di loto, bardana, carota, patata dolce, gambero saimaki e grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…

Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

Tofu yuzen con kuruma-fu, polpo baby, igname lungo insaporito, piselli mangiatutto

Per il tofu yuzen al kuruma-fu (glutine di frumento ad anello), si inizia cuocendolo in modo da insaporirlo bene. Poi, a un blocco di tofu si…

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Polpo in umido color ciliegia e altri piatti

Per il polpo in umido color ciliegia (sakura-ni), si lessa il polpo nel tè bancha, poi lo si cuoce nel sake a un rapporto di circa 6:1. Si lessano le…

Polpo brasato alla dainagon

Per il polpo brasato alla dainagon, lo ammorbidisco battendolo con il daikon prima di brasarlo fino a renderlo tenero. L'«Asukko» servito come…

Polpo yakishimo marinato nell'umezu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il polpo vivo viene lavato e le zampe separate; la pelle viene scottata alla fiamma e poi rimossa, quindi il…

Iidako e konjac crudo

Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.

Polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare

Ciò che è disposto sotto il polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare è riccio di mare al vapore (mushi-uni).

Orata marinata nel kombu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero cinque, Suo-Oshima. Suo-Oshima, conosciuta come «le Hawaii del Giappone», gode di un clima…

Grande sazae servita nel kama, sazae cotta in umido nel sake, polpo locale, gambero botan

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni