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Brodo di rapa, tofu oboro

Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…

Aspic all'ambra

Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…

Myōga e maiale iberico sawani

Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…

Rapa e mais

Rapa e mais si prepara lavorando il tofu di mais con fecola di kuzu fino ad amalgamarlo, insaporendolo, lasciandolo raffreddare e tagliandolo a…

Tartufo e noci di ginkgo, farina di soia tostata dolce in stile Abekawa

Castagne cotte con la pellicola interna, guarnite di ricotta

Hamo Shinshu-maki in brodo chiaro

Carpa di Yonezawa, promossa dal daimyo Uesugi Yōzan — carpa in brodo chiaro salato, shinjo di carpa

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…

Manzo shigure-ni

Per quanto riguarda il manzo shigure-ni: shigure è un rovescio di pioggia passeggero che cade tra la fine dell'autunno e l'inizio dell'inverno, e lo…

Shira-ae di noci di ginkgo, gambero kuruma e noce

Gelatina di cavolfiore alla luna delle risaie

Matsutake fritto profumato allo yuzu

Tofu di kuzu al miglio glutinoso, salmone marinato nello shio-kōji

È l'owan (brodo chiaro). Qui si tratta di un kasujiru (zuppa di feccia di sake), fatto sobbollire piano finché anche le lische non si sciolgono, per…

Semba-jiru

Il semba-jiru dell'owan (brodo chiaro) si prepara sfilettando lo sgombro e ricavando in anticipo un brodo dalle lische e dagli scarti. Il filetto…

Igname lungo e calamaro aori con konowata, sanma al crisantemo

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sanma ai fiori di crisantemo, il sanma sfilettato in tre parti viene salato e lasciato riposare…

Involtino di fugu grigliato, involtino di manzo grigliato

Sono due involtini fatti con grandi matsutake. È un sapore rappresentativo dell'autunno. Per l'involtino di fugu grigliato, avvolgo grandi matsutake…

Bonito di ritorno d'autunno, rotolo alla Ōmi, ventresca di salmone grigliata, maitake arima-ni, hoshiko scottato alla fiamma

Per il terzo shunsai (specialità di stagione), il liquido di cottura usato per brasare a coperchio chiuso (mushi-ni) il bonito di ritorno d'autunno…

Vellutata di zucca invernale, involtino di verza cinese con shinjo di granchio delle nevi

È l'owan (brodo chiaro). La parte bianca della zucca invernale tende comunque ad avanzare quasi sempre, perciò la usiamo come surinagashi (vellutata…

Amadai komachi, jibu-ni di manzo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai komachi, i filetti di amadai vengono immersi nel sake salato, poi avvolti nel taro ebi-imo…

Namasu di cachi e frutti di mare

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per il namasu di cachi e frutti di mare, il punto chiave è tagliare il cachi che va in forno a cubetti…

Noci condite

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sono le noci condite. Usiamo germogli di taro sbollentati, gambero e noci, aggiungendo crema di formaggio per…

Polpo yakishimo marinato nell'umezu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il polpo vivo viene lavato e le zampe separate; la pelle viene scottata alla fiamma e poi rimossa, quindi il…

Piccola pentola individuale, rapa di Shōgoin

Nel piatto in umido ho inserito ingredienti con un tocco di stile cinese, presentandolo in una piccola pentola individuale (konabe-jitate), con un…

Fegato di abalone grigliato, aragosta, anatra aigamo arrosto

Proseguendo con la portata alla griglia, ecco il fegato di abalone grigliato: come sempre, l'abalone viene pulito, cotto al vapore con il sake e…