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Sawara avvolto nel kombu, aringa con udo e germoglio di bambù in stile Matsumae, verdure di montagna cotte in un cesto di kombu

È la via del kombu. Con il kombu, ciò che conta è per quanti anni si riesce a conservarlo in magazzino. Una volta acquistato, lo si tiene in…

Konjac a forma di chikuwa, kuruma-fu al monte di primavera, tsukune di bardana grigliato

È la via della salsa di soia. La salsa di soia, che si dice sia nata a Yuasa, nella prefettura di Wakayama, passò per Hekinan, in Aichi, prima di…

Zucchine ripiene di gambero fritte

Dopo aver farcito le zucchine con lo shinjo (quenelle di pesce) di gambero, le cuocio una prima volta a convezione. Se però le si ammorbidisce troppo…

Gelatina di asparagi bicolore, granchio nuotatore e tofu di radice di loto, fegato di pesce lima

Il menù di oggi comprende molti piatti che serviamo abitualmente, ma prendo spesso spunto anche dalla cucina occidentale e da quella cinese…

Sayori alla wisteria, gambero kuruma foglia novella, tairagai marinato all'iris

Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Tomo-sankaku grigliato al coriandolo

Questo è il piatto alla griglia. Quanto alla ichibo (punta d'anca) grigliata al coriandolo — presento questa tecnica da roast beef ogni volta; di…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

La luna e la tartaruga suppon

Questa è la portata owan (brodo chiaro). È un piatto pensato per dare energia nei mesi estivi. Usare la tartaruga suppon così com'è sembrava poco…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Ayu farfallato fritto hakusen

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu farfallato fritto hakusen, apro l'ayu lungo il dorso, ne rifinisco accuratamente le spine e poi lo ricopro…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Nigiri di shiro-ika, sale, sudachi

Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…

Mousse di peperone rosso, prosciutto crudo e zucca cerata alla Hakata, abalone marinato nel miso

Per la mousse di peperone rosso, il peperone rosso viene ridotto in pasta con acqua e latte di soia, poi si aggiungono gelatina in polvere, albume e…

Misgurno e bardana novella tōji-age, passera fritta alla ōharame, fukura-ume fritto al tuorlo

È un aburamono, la portata fritta. Per il misgurno e bardana novella tōji-age, il misgurno viene aperto come di consueto, privato della vischiosità…

Pomodoro modellato, tofu al sesamo nero

Il wanmori (piatto in ciotola) in stile brodo chiaro utilizza un primo dashi di bonito e kombu. Per il pomodoro modellato, sbucciarlo dopo aver…

Ayu sasa-yaki

È lo yakimono (grigliata). Per l'ayu sasa-yaki, la pasta di uruka (interiora di ayu fermentate) spalmata sulla carne è molto salata, quindi la si…

Vellutata di asparagi crudi

È un surinagashi (vellutata frullata) di asparagi crudi. L'ho preparato come zatsuki (il primo piatto servito non appena gli ospiti si siedono)…

Hamo infarinato di kuzu, dolce di riso grigliato a forma di minazuki

L'hamo viene inciso come al solito (honekiri), infarinato di kuzu e lessato in acqua aromatizzata al kombu. Il dolce di riso grigliato a forma di…

Salmone a dadini

Branzino grigliato al bulbo di giglio, e abalone al vapore con shiro-uri e miso al sanshō

Per lo yakizakana (grigliata) del branzino grigliato al bulbo di giglio: immergo il branzino (suzuki) in un composto leggero in parti uguali di salsa…

Ainame al vapore di kuzu, tofu di yuba

Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…

Gambero a doppia consistenza al vapore, edamame hakusen-age, involtino di granchio, involtino di salmone e igname lungo al wakame, e uovo con foie gras

Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…

Vellutata di patate e fukura-awabi

Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Vellutata di bardana novella

È il suimono (brodo chiaro). Per la vellutata di bardana novella (surinagashi), si lava e si taglia la bardana, e la si cuoce senza eliminarne…