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Calamaro tagliato a pigna, terrina di uovo bicolore, celtuce tagliato a bambù, gelatina fredda di prugna, bottarga aurora, kuwai a forma di campanella, coppetta di kumquat, tazuna-zushi, fagioli di soia neri

Il piatto è stato composto su una racchetta hagoita, intagliata da un legno morbido chiamato balsa. Per il calamaro tagliato a pigna: si intaglia il…

Fagottino dorato all'uovo

La polpa di granchio contenuta nel fagottino dorato (fukusa) viene lavata nell'aceto dolce; il gambo del cavolo cinese è leggermente salato; il…

Tofu oro e argento

Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…

Piatto condito al sake sacro

Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…

Involtino di fegato di rana pescatrice avvolto nel fugu

Per l'involtino di ankimo (fegato di rana pescatrice) avvolto nel fugu del sunomono (preparazione all'aceto): trattandosi di un fegato molto grasso…

Bardana di Horikawa farcita di gamberi, involtini di spaghetti di konjac al manzo

Per la bardana di Horikawa farcita di gamberi del nimono (piatto in umido), si dice che le uova trovate vicino all'intestino siano ottime se…

Orata grigliata nappata di uova di salmone, lattume grigliato all'olio in una scorza di yuzu, taro ebi-imo grigliato con riccio di mare

Per l'orata grigliata nappata di uova di salmone dello yakimono (grigliata), passo l'ikura (uova di salmone) al setaccio fine e la stendo sull'orata…

Brodo chiaro leggermente legato al kuzu, amadai in fagottino di rapa di Tennōji

Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…

Hirame condito con okara

Riguardo alla bottarga (karasumi) scottata alla fiamma, disposta come guarnizione (tenmori) sull'hirame condito con okara: la mia preferenza abituale…

Okara condito

Germogli di bambù alle foglie di sanshō

Il miso alle foglie di sanshō dei germogli di bambù alle foglie di sanshō si prepara di solito con il tama-miso (miso dolce all'uovo), ma il miso…

Cetriolo di mare e spinaci

Per quanto riguarda il cetriolo di mare del piatto di cetriolo di mare e spinaci, penso che tagliato un po' più spesso risulti più croccante e…

Gambero kuruma scottato alla fiamma

Il gambero kuruma scottato alla fiamma è semplicemente il gambero kuruma scottato leggermente, lasciandolo quasi crudo. Vi verso attorno un brodo…

Taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko. La lavorazione del taro e del konoko è una tecnica che…

Dolce di crisantemo all'arancia

Il dolce di crisantemo all'arancia nasce dal desiderio di rappresentare il crisantemo, il fiore rappresentativo di questa stagione, così ho provato…

Torta al sake

La torta al sake è nata dal desiderio di creare un dolce con ingredienti giapponesi. Avevo già assaggiato in passato una torta al sake e, trovandola…

Budino di zucca tsukimi

Il budino di zucca tsukimi è un dolce ispirato al budino liscio e vellutato, sempre molto amato dai clienti. Esprime il tema della tsukimi…

Budino di frutta

Il budino di frutta è nato ispirandomi a un budino liscio e vellutato. Poiché un semplice budino mi sembrava insufficiente, ho fatto assorbire il…

Gelatina di ciliegio al riso domyoji

La gelatina di ciliegio al riso domyoji è composta da una gelatina domyoji color rosa ciliegio, sormontata da una decorazione pensata per evocare il…

Dango hanami a cinque colori

Per il dango hanami a cinque colori, ho realizzato un wagashi (dolce tradizionale giapponese) usando verdure di cinque colori. Non ho usato…

Fritto tricolore avvolto nello yuba; eperlano in panatura arare a cinque colori

Nel fritto tricolore avvolto nello yuba dell'agemono (frittura), quello di colore rosso che contiene lo shinjo di ostriche si prepara massaggiando e…

Aragosta ise-ebi in umido dorato; zuppa di daikon Gensuke e capasanta essiccata

Per l'aragosta ise-ebi in umido dorato del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), cuocio l'aragosta in un dashi happō a base di…

Fugu, taro tsurunoko e lattume grigliato

Il rotolo di uova di aringa alla Hakata dello yakimono si prepara mettendo le uova di aringa in ammollo nell'acqua di risciacquo del riso per…

Sumashi-jitate: mochi a forma di petalo

Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…