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Zucca cerata al vapore

Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…

Aragosta gusoku-ni, zucca cerata tagliata a forma di fiore, melanzana, zucca, okra

Il piatto in umido è il classico gusoku-ni di aragosta. Si spacca la testa per il lungo, la si cuoce prima per ricavarne un brodo, e poi si aggiunge…

Polpo arai, polpo a forma di moneta

Per il piatto in aceto, la base d'appoggio è stata fatta sbucciando un ravanello dal cuore rosso. La palla nel polpo a forma di moneta è riso cotto…

Vellutata di mais, vellutata di paprika, vellutata di sedano

Per il piatto della zuppa, giocando sullo stile «a cucchiaio unico» che ha avuto successo circa uno o due anni fa, ho voluto far gustare agli ospiti…

Terrina di gelatina di hamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, patata a stella fritta al naturale, taro Ishikawa-wase fritto in pastella di tuorlo

Questo è l'agemono. Per il peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, uso granchio hishigani di stagione. Il granchio hishigani ha un sapore…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Hamo infarinato di kuzu, cotto dolce-salato con yuzu kosho; melanzana tonda e okra brasate nel dashi

È il nimono (piatto in umido). Questo piatto è abbinato a un vino rosso pieno e fruttato. I piatti a base di salsa di soia si abbinano difficilmente…

Verdure grigliate e pinne di squalo grigliate con salsa ambrata

È il nimono (piatto in umido). Volendo far emergere il sapore puro della rapa e della patata, non le abbiamo né bollite né lasciate a bagno. Si…

Anguilla goishi-yaki

Per lo yakimono (grigliata), avrei voluto usare come motivo lo shogi (gli scacchi giapponesi), di cui tanto si parla in questo periodo, ma si è…

Shabu-shabu di marlin

È il nimono (piatto in umido). Lo shabu-shabu di marlin utilizza la parte del ventre del marlin. Il ventre, essendo ricco di nervature, tende a…

Sottaceto misto di mizunasu

Il konomono (portata di sottaceti) è il sottaceto misto di mizunasu. Prepararlo in stile furuzuke (sottaceto invecchiato) con myōga, shiso e zenzero…

Granchio peloso al miso di tuorlo

Il tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) è il granchio peloso al miso di tuorlo. In estate, di certo il granchio peloso batte il…

Hamo brasato in stile nanban

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'hamo brasato in stile nanban, l'hamo viene avvolto con cipollotto, poi…

Hamo a ortensia

Infine, l'hamo. Per l'hamo a ortensia, per prima cosa tagliamo via testa e coda dell'hamo vivo, lo immergiamo per trenta minuti in acqua fredda e lo…

Hamo scottato, abalone cotto al vapore con sale

Questo è infine il piatto conclusivo (tome-zakana). Per l'hamo otoshi, pratico incisioni hone-kiri nell'hamo (fitte incisioni per tagliare le piccole…

Zucca cerata cotta a colore, anguilla migaeshi

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'anguilla migaeshi. Parto dal collo e rivolto la carne dell'anguilla lungo la…

Sōmen di ayu

Per il sōmen di ayu, grigliare bene l'ayu e togliere la lisca centrale. Lessare la radice di loto con un pezzo di ferro nell'acqua e lasciarla…

Amadai, a forma di cascata bianca

Per l'amadai a forma di cascata bianca, aprire l'amadai a libro e avvolgerlo con sōmen. Il brodo chiaro si prepara combinando il liquido della…

Hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino

Segue il piatto della zuppa. Per l'hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo, spolverizzarlo con kuzu di…

Mais al vapore

Il mais al vapore si prepara passando il mais crudo al setaccio e unendolo al dashi in proporzione di due parti di mais per una di dashi, per poi…

Manzo di Matsusaka

Ostrica di roccia con fonduta di formaggio, ostrica di roccia con salmone essiccato, ostrica di roccia avvolta in carne di cavallo

Le ostriche di roccia vengono estratte dal guscio, massaggiate con daikon grattugiato, lavate bene in acqua e sbollentate. Una volta fatte…

Tofu di edamame, preparazione ripiena in stile inrō

Il piatto della zuppa è il tofu di edamame in stile inrō. Dopo averlo sistemato in uno stampo (nagashi-kan), tagliare il tofu a fette sottili con il…

Tonno, gambero kuruma arai, branzino yakishimo, calamaro aori

Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…