Ottobre
Ginza Kappo Risen
La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…
È la stagione in cui la rapa comincia a diventare buona. Quando cade la brina, le radici espellono l'acqua per non gelare, così la polpa si soda e il…
Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…
Per quanto riguarda la barracuda grigliata allo shuto dello yakimono (grigliata): per la marinata allo shuto, circa un gō (180 ml) di sake per circa…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per il tofu all'isobe, sbriciolo il tofu e lo unisco a pesce crudo e wakame, poi lo passo nel robot da cucina per ottenere una consistenza leggera e…
La capasanta grigliata con salsa al basilico della portata di antipasto è un piatto che incorpora un'influenza italiana. Per la salsa, trito…
Takashi Okada
Questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per l'ayu di fine stagione con le proprie uova alla griglia, si apre a farfalla l'ayu di fine stagione…
¥1550
Tempo di cottura 50 min
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Il secondo sakizuke è l'amadai (pesce tegola) pressato con petali di crisantemo. L'amadai viene sfilettato e privato della pelle, tagliato a fili…
Shuzenji Arai Ryokan
È l'owan (brodo chiaro). Per il manjū di grano saraceno in chicchi interi, si prepara il manjū usando lo shinjo di granchio come legante, lo si cuoce…
Hattori Nutrition College
Per l'owan (brodo chiaro), questo è lo shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata. Per preparare la tartaruga, la sbianchisco rapidamente…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Questo è l'amadai (pesce tegola) al vapore con guarnizioni autunnali sparse. L'amadai è un pesce molto costoso. Lo sfiletto in tre parti…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
L'ultima portata è l'agemono (fritto). Per lo shinjo alla Hagi avvolto attorno a un uovo onsen, fritto, combiniamo igname yamato con polpa di pesce e…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di hamo, le sue uova e frutti d'autunno, riduco in polpa l'hamo ben grasso di inizio autunno, e vi…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…
Yoshiharu Kasai
È il piatto fritto (aburamono). Il fugu in aceto nero lo serviamo spesso nei nostri resort e nei ristoranti esterni. Il fugu viene prima sciacquato…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Innanzitutto, due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il pesce palla condito con uovo allo shuto, il pesce palla viene sfilettato in tre parti e…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto all'aceto (sunomono) è la pelle di balena e fico secco condito in miso all'aceto. La pelle di balena salata viene reidratata mettendola a…
Ginza Hikari
È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…
Per lo shinjo (quenelle di pesce) di aragosta della portata calda (onmono), l'aragosta già bollita una volta viene sfaldata e unita a igname yamato…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
24 di 632 visualizzati
