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Rotolo di carne rossa di balena e asparago, shiitake ripieno

È l'agemono (frittura). Per il rotolo di carne rossa e asparago, la carne rossa tagliata viene marinata nella stessa marinata di balena di prima…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa, daikon di Miura a ventaglio, kuwai a forma di pigna, carota a forma di prugna, tsubomina cotti a effetto brina

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Quanto a bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa…

• ¥5370

• Tempo di cottura 1 h

Tartaruga suppon in umido, tofu liofilizzato

Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.

Fagioli neri innevati, bottarga a forma di koban, uova di aringa su kombu, ventaglio di gambero, kombu a strati

Questo è l'otoso, il sake speziato di Capodanno, insieme a cinque piccoli piatti. Per l'otoso abbiamo scelto questo recipiente perché si chiama…

Gambero kuruma shiba-age; fegato di rana pescatrice e uovo avvolti nella pelle di tofu, tōji-age; pane francese con shinjo kanoko; tsukune farcito di fuki-no-tō

È l'agemono (frittura). Per il fegato di rana pescatrice e uovo tōji-age, preparandolo con uno spessore di 2–2,5 cm si riduce il tempo di cottura al…

Nodoguro grigliato al miso e yuzu, bistecca di tofu compatto

Uova di hamo marinate nella moromi, frutto di akebia e cetriolo di mare grigliato, kintsuba bicolore di bulbo di giglio e jinda, bardana annerita, rapa piccola tagliata a crisantemo marinata nel kōji

Si sala abbondantemente le uova di hamo e le si tiene congelate. Poi si dissala, si mettono in ammollo nello shochu per circa 30 minuti, si scola…

Salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, tofu compatto marinato in aceto salato con polpa di prugna, igname lungo annodato grigliato al tuorlo dorato, daikon grigliato con guarnizione chigusa, bottarga in gelatina d'acqua

Quanto al salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, il salmone Shinshu è un ibrido di prima generazione (F1) tra la trota fario e…

Caco secco e burro di mandorle pressati alla Hakata

Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…

Lattume a forma di fiore di prugno, tofu setoso

Il lattume a forma di fiore di prugno con tofu setoso (habutae) unisce il lattume alla panna fresca liquida, finito in una consistenza mousse, così…

Bulbo di giglio in gelatina di latte di soia

Per il bulbo di giglio in gelatina di latte di soia, si può usare tranquillamente anche il ritaglio del bulbo di giglio avanzato da lavori di…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…

Germoglio di bambù novello grigliato, orata giovane avvolta e grigliata

Per le castagne al cacao dello yakimono (grigliata), le castagne Rihei di Kumamoto sono deliziose, ma poiché la buccia si stacca facilmente ho usato…

Sushi pressato di berice, sushi di sgombro, sushi di granchio a fagottino

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3200

• Tempo di cottura 1 giorni

Berice kenchin, rotolo di uova di merluzzo al sole nascente, stoccafisso glassato in umido

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Ne abbiamo preparati tre tipi. Per primo, uno dei piatti più famosi della…

Arrosto di petto di pollo al vapore con seri e Inca no Mezame conditi alla senape, costata di manzo velata di kuzu, controfiletto di manzo a julienne sottile

Al posto del sashimi, ho ideato tre piatti che si possono mangiare con una consistenza quasi cruda, come sostituti del sashimi: tre piatti di…

Involtino di fegato di abalone, kinko shira-ae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'involtino di fegato di abalone — se l'abalone viene reso troppo morbido, il sapore si disperde e…

Brodo al miso bianco, shiratama di ricciola temari

Questo è l'owan (brodo chiaro). Nel nostro locale prepariamo cinque o sei ricciole da oltre 10 kg, le saliamo abbondantemente e le teniamo in…

Shinjo di vongola con purè di rapa setosa

È la zuppa in ciotola (wanmori). Per lo shinjo di vongola con purè di rapa setosa, si tagliano le vongole alla misura desiderata, si cuociono…

Daikon Shōgoin tagliato a esagono, cotto lentamente nel brodo insaporito, uova di merluzzo e grongo avvolti con germogli, cotti nella salsa di tuorlo d'uovo, bardana a tubo farcita di gambero e cotta in umido, farfaraccio a forma di mizuhiki

Il fukume-ni (cotto lentamente nel brodo insaporito) di daikon Shōgoin del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è stato cotto…

Ricciola in kaburazushi

Quaglia arrotolata al porro, fritta dorata, cracker a forma di zattera di grongo e bardana, sale alle erbe tostate, glutine di frumento a forma di prugna farcito con due ripieni e fritto

Per la portata fritta, la quaglia arrotolata al porro si prepara avvolgendo il porro nella quaglia e friggendola fino a doratura, in una pastella al…

Porridge di riso con rapa a forma di gru e corona di riccio di mare

La zuppa chiara (owan) è preparata come porridge di riso. Utilizzando il brodo rimasto dalla scottatura delle vongole hamaguri usate poco prima…