Agosto
Kaiseki Kameyama
L'hassun (assortimento di stagione) è a base di conchiglie al vapore. Per «conchiglie al vapore» si intende di solito l'abalone, e poiché anche il…
Kaiseki Kameyama
Questa è la portata owan (brodo chiaro): hamo infarinato di fecola di kuzu. Ricopro leggermente il hamo con fecola di kuzu e lo cuocio in acqua…
Il prossimo è il piatto grigliato. Per lo zenzero nuovo candito, lo si fa restringere usando zucchero pari a circa l'80 % del peso dello zenzero (un…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
È lo yakimono (grigliata). È abbinato a un vino rosso leggero e fruttato. Per la cernia yūan-yaki all'arancia, si sfiletta la cernia in tre parti, la…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È l'owan (brodo chiaro). Per il rotolo di granchio inrō, volendo far emergere un motivo, gli ho dato la forma che si vede in foto. Per prima cosa si…
Tsukiji Tamura
È il piatto di sashimi. Tempo fa, quando andai a studiare in un ristorante di cucina francese, vidi che nel processo di preparazione del salmone…
JX Group Roppongi Club
Questo è il fugu d'estate tagliato a due strati. Siamo un ristorante specializzato in fugu, quindi lo usiamo tutto l'anno. In questo periodo serviamo…
Ginza Kappo Risen
La torta di radice di loto e pinna di squalo (fukahire) si prepara cuocendo la pinna di squalo fino a renderla morbida con abbondante sake…
Ginza Kappo Risen
Nel piatto della zuppa, il tofu di mais con tartaruga suppon ha al centro la polpa di tartaruga e si serve con una zuppa di tartaruga. Per la…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'onaga-dai in variante di mizore-yaki, tagliare l'onaga-dai (pesce imperatore dalla coda lunga) e salarlo leggermente, infilzarlo con uno spiedo…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il dengaku di fico e awa-fu, si sbucciano fichi sodi, si scava l'interno e lo si scotta con il…
Tsukiji Tamura
È lo yakimono (grigliata). Il kinki è molto costoso, per cui lo serviamo solo nel menù serale, ma poiché questo grigliato intero ha riscosso grande…
Yoshiharu Kasai
Questo è il kozuke (piccola porzione d'accompagnamento). Per l'hamo condito con le proprie uova, una volta che l'hamo comincia ad arrivare da giugno…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
L'owan (brodo chiaro) è l'hamo infarinato con fecola di kuzu. Per l'hamobue (l'organo simile allo stomaco dell'hamo) farcito con bardana, la bardana…
Japanese Chef Kyoyukai
È il suimono (brodo chiaro). Per l'abalone in coppia: l'abalone viene prima tolto dal guscio, lavato in acqua, e tagliato a fette sottili, poi gli si…
L'ascidia al dengaku (grigliata al miso) si prepara tagliando l'ascidia a metà, estraendone e pulendo accuratamente le interiora, scottandola…
Ginza Kappo Risen
Per la zuppa al katsuobushi in polvere, infarinare il kinki (scorfano di profondità) con kuzu, scottarlo brevemente in acqua bollente e servirlo in…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il piatto grigliato di melanzana avvolta nel bacon di balena, friggere una volta la melanzana in olio, sbucciarla ed eliminare l'umidità in…
Per il fritto dei peperoncini dolci rossi a doppio ripieno alla senape, si schiaccia la capasanta e la si condisce insieme a panna fresca liquida e…
È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
È l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'inrō-zushi di anguilla è il tentativo di adattare…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 20 min
Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…
1 porzioni · ¥680
Tempo di cottura 45 min
L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…
1 porzioni · ¥2800
Tempo di cottura 30 min
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