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Millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto nero

Nella gelatina di acqua di mare profonda del sakizuke (stuzzichino d'apertura) millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto…

Zuppa di miso rosso

Shinjo di gambero fritto a forma di tawara

Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero fritto a forma di tawara, stendo della pellicola su un makisu (stuoia di bambù), vi dispongo…

Granchio delle nevi in hōsho-maki

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi in hōsho-maki, si lessa il granchio in acqua salata, si estrae la polpa, si toglie…

Tofu di tartaruga suppon

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di tartaruga suppon, il dashi viene fatto con sake e acqua in parti uguali. Per la guarnizione posata…

Pinna di squalo e radice di loto al vapore

È il piatto caldo (onmono). Per la pinna di squalo e radice di loto al vapore, la radice di loto viene grattugiata e vi si aggiungono semi di loto e…

Amadai al vapore in stile broccato d'autunno

Piatto condito al tuorlo d'uovo, aringa in umido

Cominciamo dall'hashizuke (portata d'apertura), il piatto condito al tuorlo d'uovo. Da noi, l'abalone e il polpo si preparano sottovuoto. Si prepara…

Sgombro essiccato una notte nella marinata di shottsuru, yuba grigliata al sesamo, noci con salsa versata

Per quanto riguarda lo sgombro essiccato una notte nella marinata di shottsuru, piatto alla griglia (yakimono), si usa dello sgombro che diventa…

Tofu a motivo di larice

Abalone grigliato fino a diventare morbidissimo

Kasago scottato yakishimo e tagliato a sashimi

Il kasago del sashimi, chiamato localmente arakabu, è stato pescato nel Mare di Ariake. Credo che abbia un buon grasso e sia delizioso.

Tofu a sella con riccio di mare grigliato

Okowa di miglio in un boccone

Mehikari marinato nel kombu

Lombata di manzo di Yamagata e akebi in agedashi

Fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, aragosta giapponese alla Hakata in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…

Granchio nuotatore, matsutake di fine stagione, zuiki, crisantemo giallo

Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…

Arca, mirugai, cuore di mare, noci di mactra, crisantemo motte-giku, cetriolo, zucca kabocha, carota, cipollotto bianco a julienne

Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…

Involtino di salmone

Per il sunomono, l'involtino di salmone si prepara tagliando il salmone a fette spesse alla hane-giri, avvolgendole in carta cerata e appiattendole…

Abalone con igname di montagna grattugiato

Gambero di neve fritto a forma di tawara

Melanzana Jūzen a fiore di crisantemo, cotta a fuoco lento nel condimento

Surume-ika condito con fegato scottato

Il surume-ika condito con fegato scottato è essenzialmente uno shiokara. L'ho ideato dopo che un cliente con i denti deboli mi disse di non riuscire…