Leggi l’articolo: Pera in gelatina di Koshu, papaya, uva con yogurt
Gennaio
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Per la bardana di Horikawa farcita di gamberi del nimono (piatto in umido), si dice che le uova trovate vicino all'intestino siano ottime se…
Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…
Il miso alle foglie di sanshō dei germogli di bambù alle foglie di sanshō si prepara di solito con il tama-miso (miso dolce all'uovo), ma il miso…
Per l'aragosta ise-ebi in umido dorato del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), cuocio l'aragosta in un dashi happō a base di…
Il rotolo di uova di aringa alla Hakata dello yakimono si prepara mettendo le uova di aringa in ammollo nell'acqua di risciacquo del riso per…
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…
2 porzioni · ¥127
Tempo di cottura 1 h
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…
¥700
Tempo di cottura 3 h
Ginza Hikari
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di quaglia habutae, con l'aggiunta di iwatake (lichene di roccia), finito in una base di miso bianco. Il miso…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Questo è l'agemono (frittura). Anche in questo caso abbiamo disposto le cialde bicolori — di orata giovane e di gambero — sopra un'orata intera…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Per il suzakana (portata all'aceto), in realtà avrei voluto presentare un granchio chiamato ōgon-gani (granchio dorato), ma non sono riuscito a…
Omiya, Isenishiki
Questo è lo yakimono (grigliata). L'aragosta giapponese grigliata con bottarga si ottiene racchiudendo l'aragosta tra fette di bottarga e…
Yanagibashi Kameseirou
Per la tartaruga suppon cotta a vapore sottile, la tartaruga viene reidratata per circa un'ora in acqua minerale e sake ridotto (nikiri). In passato…
Uenoikenohata Kaien-tei
L'«amo» di «ostriche amo» è un termine gergale di corte che significa «mochi». Questa volta, trattandosi di Capodanno, ho pensato che un piatto a…
Akasaka Shozan
Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
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