Leggi l’articolo: Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera
Uenoikenohata Kaien-tei
Dicembre
Uenoikenohata Kaien-tei
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…
2 porzioni · ¥127
Tempo di cottura 1 h
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Il tofu Genpei si prepara facendo un fagottino di tofu (tsuto-dōfu) con il gisei-dōfu, un finto tofu a base di uovo, e lo si finisce come piatto alla…
¥750
Tempo di cottura 1 h
White Inn Takasaki, Takasaki
L'antipasto (zensai) utilizza tre tipi di pesce d'acqua dolce del Gunma. Per l'involtino kenchin di salmerino con okara, si toglie la lisca centrale…
Komoikai
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è impiattato per tre porzioni. Per il taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, il taro…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Il nimono (piatto in umido), in omaggio alla «fine dell'anno», unisce anguilla di pieno inverno, bardana e farina di grano saraceno in un inrō-ni…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «Tachibana». Il tachibana, come nell'espressione «il tachibana di Ukon», era uno degli alberi piantati nel…
Per la ricciola grigliata in stile Nanzenji (nella portata grigliata): il tofu viene condito con sale e pepe e cotto in padella come una bistecca…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
L'o-shinogi (piatto di passaggio), il chimaki mochi-mochi, ha una consistenza morbida, elastica e gelatinosa. Si prepara un dashi con le capesante…
Per il porro di Shimonita avvolto nello yuba: il centro del porro viene svuotato, vi si farcisce il fegato di rana pescatrice (ankimo)…
Uenoikenohata Kaien-tei
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Per il piatto della zuppa usiamo l'elegante higedara — un'anguilla di roccia corazzata, Hoplobrotula armata, che nonostante il nome del piatto non è…
Kansai Chefs Association
Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…
Kansai Chefs Association
In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…
La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…
Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…
Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
Medusa fresca in gelatina Gelatina in polvere: 8 g Agar in polvere: 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi di katsuobushi (con brodo di pollo): 300 cc Aceto:…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
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