SEARCH

Igname nagaimo in gelatina, stile karukan

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto all'igname nagaimo in gelatina, stile karukan, credo che parecchi ristoranti preparino l'igname…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Sawara e rapa

Questo è un piatto al vapore. Sawara e rapa è un piatto in cui, oltre alla dolcezza elegante e priva di asprezze del sawara, si può gustare anche con…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Farfaraccio condito al miso

Anche se il farfaraccio condito al miso può essere considerato un piatto classico, nel nostro locale pensiamo di servirlo come mukōzuke (piatto di…

• 2 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Pomodoro in marinata aromatica

Ecco il pomodoro in marinata aromatica di Yonemura, dove lavoro. Si arrostiscono bene i peperoni, ad esempio sulla brace, finché la buccia non…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Sazae e verdure di primavera

Quanto a sazae e verdure di primavera con sorbetto di amanatsu, tutti gli ingredienti sono a chilometro zero, il che rende questo piatto capace di…

• ¥1755

• Tempo di cottura 2 h

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Sukiyaki di filetto al tartufo

È il famoso sukiyaki al tartufo di Obune. Questa volta, volendo un finale leggero, ho usato il filetto. Ho preparato uno speciale warishita (salsa di…

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Owan di cuore di mare e mizunasu

Questo piatto abbina il cuore di mare (torigai) — pregiato ingrediente noto come delizia dalla primavera all'inizio dell'estate — alla melanzana…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Tataki di bonito al sale

Questo è un piatto che serviamo spesso come uno dei classici del nostro locale: dopo aver sfilettato il pesce in tranci, gli conferiamo un aroma che…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 3 h

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)

Presento un tazuna-age (frittura a treccia) che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai (pesce tegola). Per il cuore utilizzo uno shinjo di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Vongole hamaguri in brodo chiaro

Gli ospiti gustano l'umami naturale e profondamente concentrato delle vongole hamaguri di Kashimanada, estratto con cura attraverso una preparazione…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 45 min

Shinjo di gambero futami-age (cucina per grandi numeri)

Questo è uno shinjo di gambero futami-age (fritto in due versioni). Qui ho usato la «polvere di surimi universale» di Suzuhiro Kamaboko (di seguito…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Assortimento di verdure di primavera germoglianti e pesce fresco

È un sashimi ideato come un modo per far fronte al rincaro dei costi delle materie prime. Quanto all'assortimento di verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Abalone ezo e tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima

Per l'abalone ezo e il tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima, l'abalone crudo ha una consistenza croccante e soda, e…

• ¥770

• Tempo di cottura 1 h

Grigliata al profumo di hyuganatsu, saikyo-yaki di merluzzo nero, granchio delle nevi, yuba e tororo, verdure saikyo-yaki

L'hyuganatsu, un agrume, ha una caratteristica rara che nessun altro frutto possiede: anche la parte bianca della buccia interna si può mangiare…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Maiale Hakkinton e patate – l'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del locale in cui lavoro attualmente, la colazione viene offerta già da tempo, quindi ideare di nuovo un menù per la colazione…

• 30 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min