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Zuppa al tè verde

Per la zuppa al tè verde, abbiamo usato il tè di Chiran di Kagoshima al posto del suimono (brodo chiaro). All'interno ci sono filetto di pollo…

• ¥16

• Tempo di cottura 10 min

Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Kinka, detto «il maiale fantasma», si distingue per un umami e un koku particolari. Metto la carne intera, ancora in blocco, nel vassoio…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Vongola hamaguri fritta agli aromi

La vongola hamaguri fritta agli aromi è un piatto riconoscibile come hamaguri a colpo d'occhio, ma nel momento in cui le bacchette perforano il…

• ¥559

• Tempo di cottura 1 h

Ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare

Quanto a ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare: l'ostrica iwagaki ha polpa spessa, si trova in varie dimensioni e ha un umami intenso, il che la…

• ¥533

• Tempo di cottura 2 h

Abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo

Quanto all'abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo, l'ho realizzato in stile piccola pentola individuale. L'abalone ha un senso di…

• ¥933

• Tempo di cottura 2 h

Sazae e verdure di primavera

Quanto a sazae e verdure di primavera con sorbetto di amanatsu, tutti gli ingredienti sono a chilometro zero, il che rende questo piatto capace di…

• ¥1755

• Tempo di cottura 2 h

Torigai e cavolo di primavera

Questo è il piatto all'aceto. Quanto al torigai e cavolo di primavera: il torigai, un mollusco simile al cuore di mare, sprigiona un aroma intenso…

• ¥660

• Tempo di cottura 2 h

Germogli di bambù in salamoia di vongole, vongola fritta in pastella di tuorlo, gambero kuruma brasato alla Shiba

Quanto ai germogli di bambù in salamoia di vongole, di solito si cuociono i germogli di bambù con dashi di bonito e wakame per fare il wakatake-ni…

• ¥1300

• Tempo di cottura 1 h

Brodo limpido uwazumi, shinjo di vongole shijimi

Quanto allo shinjo di vongole shijimi, questa volta l'ho fatto come shinjo, ma viene delizioso anche come anpei, quindi quando lo preparerete…

• ¥1600

• Tempo di cottura 6 h

Vongole asari e daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo

Le vongole asari e il daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo, sono un piatto ideato prendendo spunto da una ricetta del mio maestro…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Ochazuke con tempura di frange di conchiglia

Il mirugai bianco, l'arca (akagai) e il tairagai (pinna) usati per l'ochazuke con tempura di frange di conchiglia si strofinano bene con il sale per…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna

Per il porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna, limitarsi ad aggiungere l'acqua di bollitura di vongole asari o vongole shijimi manca di…

• ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Gratin in stile giapponese

Il gratin in stile giapponese si prepara con capasanta, ma si può fare altrettanto bene con tairagai (pinna), torigai (cuore di mare) o cardio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di cetriolo e daikon, vellutata di igname lungo, rapa tenkabu grattugiata

Nella vellutata di cetriolo e daikon, ho abbinato il sapore deciso della mirugai al gusto delicato di cetriolo e daikon. Il caviale, posato in cima…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Riso alla tororo grigliato

Il riso alla tororo grigliato si prepara formando piccole porzioni con la tororo (igname grattugiato) fatta con l'igname lungo di Matsushiro, una…

• ¥130

• Tempo di cottura 20 min

Salmone Shinshu pressato al kombu, salmerino gigante Dai-oh di Shinshu

Il salmone Shinshu pressato al kombu è stato pressato sotto il kombu per circa otto ore. Il salmerino gigante Dai-oh di Shinshu è stato lasciato…

• ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio

È l'owan (brodo chiaro). Per il primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio, abbiamo provato a rappresentare il nevischio aggiungendo al…

• ¥290

• Tempo di cottura 20 min

Manzo Premium di Shinshu e bardana Tokiwa in umido rustico all'amazake, yuba fresco e shōyu-mame, tofu di farina di grano saraceno, fuki-no-tō e cipollina asatsuki in umido, eperlano essiccato al sake e miso

Con il manzo Premium di Shinshu e la bardana Tokiwa in umido rustico all'amazake, potrete gustare quanto bene si abbinano la tenerezza e la dolcezza…

• ¥535

• Tempo di cottura 50 min

Matsumoto Ippon Negi in sottaceto al miso di Shinshu

È lo yakimono (grigliata). Il Matsumoto Ippon Negi è un porro coltivato nella zona di Matsumoto, nello Shinshu centrale, caratterizzato da una…

• ¥1800

• Tempo di cottura 2 h

Zucca Itokaya di Suwa e dengaku al miso di cervo

È lo yakimono (grigliata). Il santuario di Suwa Taisha rilascia bacchette e un talismano chiamato kajiki-men, che si dice funzioni come un'indulgenza…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Nozawana fermentato di Shinshu, salmone di Shinshu isobe-maki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il nozawana è un alimento tradizionale della zona di Hokushin, nel nord dello Shinshu, e poiché in quella…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Verdura tradizionale di Shinshu, daikon Nezumi brasato al miso

È il nimono (piatto in umido). Il daikon Nezumi si usa tradizionalmente grattugiato nel brodo per l'oshibori soba, ma questa volta lo abbiamo ideato…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 h

Grigliata di verdure tradizionali di Shinshu a inizio primavera, salmone di Shinshu alla griglia con salsa

È lo yakimono (grigliata). Per la grigliata di verdure tradizionali di Shinshu a inizio primavera abbiamo pensato che presentarla come una bagna…

• ¥850

• Tempo di cottura 1 h