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Verdure tradizionali di Shinshu, taro Sakai e nozawana

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il taro Sakai, verdura tradizionale, ha la polpa bianca e una spiccata viscosità. Abbinando la consistenza…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di germogli di bambù in stile zuppa di sgombro e bambù

È l'owan (brodo chiaro). La zuppa di sgombro e germogli di bambù prevede di solito una zuppa di miso con sgombro in scatola sminuzzato e fettine di…

• ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Riso con germogli di hosta e noci di torreya

Questo è lo shokuji (piatto principale). Quanto al riso con germogli di hosta (urui) e noci di torreya: il Kaze Sayaka è una varietà di riso…

• ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Kombu-press di ghiaccio naturale di Shinshu

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Quanto al kombu-press di acqua naturale di Shinshu: l'acqua di Shinshu è straordinariamente buona ed è anche un…

• ¥150

• Tempo di cottura 3 min

Zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma

Quanto alla zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma: il salmerino Shinshu Daio è stato sviluppato come pesce a carne bianca, in…

• ¥160

• Tempo di cottura 1 h

Salmone Shinshu condito con sunki

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto al salmone Shinshu condito con sunki: il salmone Shinshu è un pesce dalla carne spessa e a…

• ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Sandwich di nagaimo e gambero con daikon grattugiato, fritto; bardana impanata in okaki e fritta; spinacio della Nuova Zelanda in pastella hakusen, fritto; soia nera kofuki, fritta; e cracker di fu a forma di prugna

D: Ci indichi come far uscire l'umami dal nagaimo e come friggere bene i cracker di fu a forma di prugna. R: Salando il nagaimo e cuocendolo al…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Coppetta di yuzu al vapore

D: Ci insegni come togliere bene l'astringenza dallo yuzu. R: Mettendo lo yuzu a bagno in un liquido di shochu, acqua e zucchero se ne toglie…

• ¥1800

• Tempo di cottura 2 h

Controfiletto di manzo grigliato in salsa di soia aromatica, e rapa cotta al vapore in salsa di burro e soia

D: Ci indichi una salsa di stile giapponese abbastanza saporita da reggere il confronto con la carne. R: La salsa Hosokawa che ho imparato dal mio…

• ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Tonno marinato nel miso, gallinella marinata nel kombu abbrustolito, e polpo gigante del Pacifico inciso a kanoko

D: Ci indichi dei modi di gustare il sashimi oltre alla salsa di soia. R: Marinare il tonno nel miso gli dà un colore bello e ne aumenta l'umami…

• ¥1800

• Tempo di cottura 3 h

Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)

Questa volta ci siamo fatti presentare il «tofu allo yomogi (artemisia)», diventato un classico ingrediente del wandane, da Yuji Shimizu, chef di…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Tamago-jitate, pollo impastato avvolto in pasta di shiratama

L'owan è un tamago-jitate (zuppa d'uovo addensata). Per il pollo impastato avvolto in pasta di shiratama, si trita finemente e si uniscono pollo…

Amadai annodato fritto allo stile okitsu, kuwai a forma di pigna, shirauo e mela fritti a ōharagi, germogli di tara-no-me fritti in pastella al tuorlo d'uovo, glutine di frumento al pomodoro annodato, e shungiku fritto in hakusen-age

L'ultimo è il piatto fritto (age-mono). L'amadai annodato fritto allo stile okitsu prende questo nome perché a Shizuoka l'amadai essiccato per una…

Tofu di sesamo ai pinoli

Aggiungendo i pinoli, l'olio che ne fuoriesce impedisce al composto di indurirsi. Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il tofu di sesamo ai pinoli…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Orata cotta al vapore alla kenchin, uova di orata e rapa a chakin, pinne di squalo, e fungo tsukushitake

Questo è il piatto caldo (onmono). Il fungo tsukushitake è anche noto come coprinus (il fungo dell'inchiostro, o coprino chiomato). Una volta maturo…

Gambero con uova, involtino di aringa nel kombu, e taro ebi-imo farcito

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il gambero con uova racchiude al suo interno un uovo onsen marinato in salsa…

Berice grigliato al miso saikyō, pesce palla essiccato una notte e aromatico, avocado marinato nello shio-kōji e miele, daikon affettato sottile come carta e marinato nell'aceto, verdure shibazuke a forma di zucca a fiasco, kumquat farcito con purè dolce, igname yamato arrotolato a tomoe, kombu a strati marinato nel miso, e radice di loto a motivo di anello di neve marinata nell'aceto

Questo è il piatto grigliato celebrativo (yakimono). La coppetta di yuzu è composta da taro ebi-imo sbucciato e cotto al vapore, passato nello…

Merluzzo salato leggermente e grigliato, tofu di lattume, e uova di pesce stufate lentamente nel brodo

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il dashi al riso tostato è un brodo che si usa spesso per il nimono-wan (brodo in umido) in autunno e in inverno. Si…

Tokobushi a forma di pigna in umido di lunga vita, celtuce tagliato a sfoglia di bambù marinato nel miso, bottarga e formaggio a strati alla Hakata, tofu a fiore di prugno marinato nel miso, salmone a strati a fiore di prugno, rotolo itoko di kazunoko, tazukuri con nodo di kombu, shinjo di granchio e riccio di mare a strati grigliato a motivo kanoko, cracker di granchio, ankimo avvolto nel daikon in salamoia, strati di feccia di sake a fiore di prugno a forma di prugna augurale, passera debira essiccata marinata alla nanban, salmone kosode grigliato allo yūan, igname lungo grigliato hōsho

Sono gli iwaizakana (piatti augurali). Per il celtuce marinato nel miso: marino il celtuce nel miso saikyō. Poiché il celtuce viene tagliato con la…

Orata marinata nel kombu

Il primo piatto è l'ohashizome (il primo assaggio). Lo abbiamo preparato come shichifuku namasu (namasu dei sette fortune), affinché arrivi tanta…

Riso al cipollotto di Kujō

Per ultimo lo shokuji (piatto principale). Per il riso al cipollotto di Kujō, tengo nascosta la presenza della pancetta, tritandola il più finemente…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 1 h

Mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura

Poiché richiede tempo di lavorazione, iniziamo prima dal piatto all'aceto (sunomono): è il mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura. Il…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo grigliato in pallone di carta con salsa di soia alla cipolla

Il piatto grigliato è un involucro a pallone di carta, cotto al forno. Piego un pallone di carta, lo riempio di pesce e verdure, vi verso sopra la…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 30 min