Ginza Kasuga
Takao Shimada
È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di gamberi, il gambero saimaki viene battuto grossolanamente con il coltello e mescolato con igname yamato…
La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…
Ningyocho Imahan
È il nimono (piatto in umido). Per la pancetta di maiale stufata nella feccia di sake, in precedenza salavamo la pancetta a secco, ma un collega di…
Per il merluzzo essiccato in umido: in questa stagione che arriva il merluzzo si usa spesso, ma il merluzzo essiccato si trova a circa un quinto del…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Questa è una zuppa di feccia di sake (kasujiru). Un tempo esisteva una preparazione chiamata «cottura del lusso», che richiedeva il lavoro extra di…
¥1038
Tempo di cottura 30 min
Tsukiji Fish Market Seafood
È il piatto nimono (in umido). Il taro yatsugashira viene lavato e lasciato asciugare una notte, poi cotto. Una volta portato a bollore si aggiunge…
È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…
Yaesu Kappo Shimamura
È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…
Kobe Ginsuiso Choraku
Suda Dai
Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…
1 porzioni · ¥250
Tempo di cottura 30 min
Shuzenji Arai Ryokan
Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…
¥810
Tempo di cottura 1 h
Yaesu Kappo Yamanto
L'owan è ostrica in gelatina di kuzu a chakin. Si aprono ostriche fresche, le si strofina delicatamente con daikon grattugiato per pulirle, e le si…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è il piatto della zuppa. L'itoyori è un pesce pescato d'estate, dalla colorazione bellissima. Questa volta ho preparato il piatto in un modo…
Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…
Per il piatto in umido (nimono), ho preparato il classico piatto scuro del nostro locale, ma invece di cuocere il taro ebi-imo così com'è e servirlo…
Takashi Okada
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il pesce trombetta scottato alla fiamma, ottobre è il mese in cui il pesce trombetta (yagara) è più gustoso…
¥420
Tempo di cottura 30 min
Japanese Cuisine Yoshimura
Questo è il takiawase (l'assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il taro di Kyoto (kyo-imo), a differenza del taro comune, non perde la…
Yaesu Kappo Shimamura
È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…
Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Haruhiko Yamamoto
Questo è il gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname. Si tolgono la testa e il filo intestinale da gamberi kuruma di 60-70 g, si…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con rapa, si mescola rapa strizzata con farina di riso glutinoso (shiratamako) e si cuoce a…
Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…
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