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Kioicho auspicious
Shinjo di quaglia
Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…
Kioicho auspicious
Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…
Yonemura
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il filetto di pollo giovane viene mescolato con il granchio del sakizuke e condito con shirazu (una…
Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…
L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Come o-hashizome (la portata di apertura dei bastoncini), abbiamo preparato tre vassoi di sakizuke. Il primo è una portata che combina kombu con uova…
¥350
Tempo di cottura 3 h
Uenoikenohata Kaien-tei
Per lo shukō (portata in abbinamento al sake), ho steso sotto un hagoita (racchetta decorativa di Capodanno), e poiché l'anno zodiacale è quello del…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Per l'agemono, il granchio hōnen-age: al centro si mette del riccio di mare cotto al vapore, avvolto nel granchio, e poi ulteriormente avvolto…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
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