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Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Ichigo-ni sōmen-wan

È un piatto che permette di riscoprire la bontà dell'«ichigo-ni» (zuppa di abalone e riccio di mare), specialità locale tramandata lungo la costa…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Tataki di bonito al sale

Questo è un piatto che serviamo spesso come uno dei classici del nostro locale: dopo aver sfilettato il pesce in tranci, gli conferiamo un aroma che…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 3 h

Granchio delle nevi e tofu di sesamo cotti al vapore aromatico (yuzu giallo, cipollotto di Kujō, kōtake)

Il granchio delle nevi viene lavorato davanti al cliente, ed è talmente apprezzato che gli ospiti stranieri arrivano a filmarlo. Il kōtake (fungo…

Involtino di lingua di manzo nello shiso

Segue il piatto fritto. Penso che il fritto sia più buono quando si è già bevuto un po' di sake, o quando si ha fame. Per l'involtino di lingua di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Berice al vapore in stile okina

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Granchio yaki-shabu, ochazuke al sesamo

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con verdure svernate di Hokkaido: «cavolo svernato, carota sotto la neve, granchio yaki-shabu con…

• 1 porzioni · ¥1520

• Tempo di cottura 1 h

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)

Presento un tazuna-age (frittura a treccia) che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai (pesce tegola). Per il cuore utilizzo uno shinjo di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di gambero futami-age (cucina per grandi numeri)

Questo è uno shinjo di gambero futami-age (fritto in due versioni). Qui ho usato la «polvere di surimi universale» di Suzuhiro Kamaboko (di seguito…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Manzo nero di Saroma e patate gratinate al formaggio

È la portata yakimono (grigliata) con la verdura svernata «patata Inca Premium invecchiata 16 mesi» e con il «manzo nero di Saroma». L'ho ideata…

• 2 porzioni · ¥632

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e radice di loto al vapore, fiore di crisantemo, matsutake

Quando si avvolge la radice di loto nell'hamo (grongo luccio), si applica con cura la fecola di kuzu con un pennello, ma bisogna fare attenzione: a…

Lattume e capasanta fritti, agedashi in stile mizore di rapa

Il punto chiave di «lattume e capasanta fritti, in stile agedashi con mizore di rapa» è aggiungere un umami intenso al dashi mizore di rapa usando un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Hakkinton e patate – l'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del locale in cui lavoro attualmente, la colazione viene offerta già da tempo, quindi ideare di nuovo un menù per la colazione…

• 30 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Komatsuna scottato e condito

Il komatsuna è chiamato anche «verdura invernale», e dopo la prima brinata diventa più dolce e più buono. Il komatsuna oggi in commercio è un ibrido…

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Salmone yakuzen marinato nelle fecce di sake e grigliato, con shira-ae idratante (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di yakuzen, e la ricetta ha avuto un enorme…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 35 min

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min