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Uovo a forma di coniglio avvolto in monaka, patata dolce in stile Daigo, composizione a fiori di hagi, polpette di hamo

Crisantemo condito alla mizore, polpo cotto in umido con fagioli azuki, fegato di rana pescatrice in gelatina, spugnola, papaia e fagioli bianchi con condimento di tofu, tofu Tatsutagawa, servito in una scodella di kabosu, shinjo alla hagi

Per il polpo cotto in umido con fagioli azuki: scottando una volta il polpo nel tè, diventa di un rosso intenso. Lo cuocio poi lentamente nel liquido…

Warabi mochi

Il warabi mochi è un classico del nostro locale. Lo lavoriamo con zucchero grezzo, dal gusto ricco ma dalla dolcezza pulita, e con vera fecola di…

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Patata e pancetta mino-age (ostrica kōsen-age, taro a forma di pigna, maitake a forma di legno alla deriva, yuzu)

Poiché ogni singolo ingrediente viene ben insaporito in anticipo prima di essere fritto, il piatto resta buono anche freddo e si presta anche a…

Melanzana in umido color giada, sanma in umido nel brodo

Questo è un piatto in umido abbinato (ni-awase). La melanzana in umido color giada è un piatto preparato con un metodo che utilizza l'olio, ma è…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 3 h

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Roast beef di manzo Shinshu Premium

Il manzo Shinshu Premium della prefettura di Nagano viene cotto a lungo e a bassa temperatura, per estrarne un umami morbido e succoso. Abbinato alla…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Granchio nuotatore affumicato

Come parte di una nuova esplorazione dell'aroma, ho pensato di avvolgere il granchio nuotatore in un velo di fumo per esaltarne il sapore. Il locale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Sushi pressato di barracuda grigliato, cachi e uva moscato conditi al tofu bianco, tofu al formaggio bicolore, salmone in stile naruto con aceto di mango, tataki di ostrica e avocado, anatra aigamo a monti lontani, bulbo di giglio con bulbilli

Hamo scottato e melanzana grigliata in gelatina d'ambra, gambero kuruma e udo in hōsho-maki, anatra aigamo avvolta e grigliata con matsutake, sanma con crisantemo motte-giku condito all'aceto di mela, piccola rapa cotta nel dashi happō, pelle di bonito cotta nella tamari, kisu grigliato color giada, gnocchetti tsukimi di zucca e formaggio

Per l'hamo scottato e la melanzana grigliata in gelatina d'ambra dell'antipasto, l'hamo è stato scottato rapidamente (shimofuri), ma poiché si può…

Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Wagyu di Fukushima allevato a lievito, sango-hachi cotto sottovuoto a bassa temperatura; dengaku di aringa alle foglie di sanshō; dengaku di tofu al miso rosso

Questo è uno shiizakana (portata supplementare), una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, sviluppata su base del metodo di…

• 3 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 3 h

Tofu di sesamo, tofu di noci, tofu di arachidi

Kumquat marinato al miso d'uovo, castagna a forma di riccio, shinjo al cachi, noci di ginkgo arrostite, fagiolo dolce a forma di ghianda, patata dolce arrostita su pietra, patata dolce a forma di foglia d'acero, patata dolce a forma di foglia di ginkgo

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Soba di nuovo raccolto, soba-zashi

In questa occasione vorrei presentare un piatto molto apprezzato quando lo serviamo nel nostro locale tra l'autunno e l'inverno. Questo è un…

• 10 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…