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Bambù novello e wakame profumati

È una portata sostitutiva dell'owan. Per il bambù novello e wakame profumati, nel bicchiere si trovano wakame e himekawa (la guaina tenera del…

Germoglio di bambù brasato alla tosa, ainame e fungo makomo fritti e brasati, uova di orata avvolte in alga wakame, fiori di colza in stile senryo, glutine di frumento all'artemisia, farfaraccio avvolto in crepe d'uovo a fili

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'ainame e il fungo makomo (fungo di canna d'acqua) fritti e brasati, il fungo…

Sawara avvolto nel kombu, aringa con udo e germoglio di bambù in stile Matsumae, verdure di montagna cotte in un cesto di kombu

È la via del kombu. Con il kombu, ciò che conta è per quanti anni si riesce a conservarlo in magazzino. Una volta acquistato, lo si tiene in…

Aragosta gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu avvolti nello yuba, germoglio di bambù imbevuto di dashi, farfaraccio di Kyoto brasato verde

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta gusoku-ni, si cuoce con 200 cc di dashi, 100 cc di sake, 100 cc di mirin, 30 cc di salsa di soia…

Taro ebi-imo oranda, germoglio di bambù novello, berice shiba-ni

Germoglio di bambù farcito e grigliato, wagyu macinato grigliato al miso

Nel piatto grigliato, per gli ospiti uomini si preferisce spesso presentare l'ingrediente così com'è — per esempio il berice salato alla griglia, o…

Grongo kinuta-maki

Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…

Germoglio di bambù novello grigliato, orata giovane avvolta e grigliata

Per le castagne al cacao dello yakimono (grigliata), le castagne Rihei di Kumamoto sono deliziose, ma poiché la buccia si stacca facilmente ho usato…

Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole

Nabe di erbe di montagna

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Aragosta giapponese risciacquata in tamazake, orata e germogli di bambù marinati nel kombu, tonno meji yakishimo farcito con myoga

È il sashimi. Per le uova essiccate dell'aragosta giapponese risciacquata in tamazake (acqua diluita con sake), si salano tra due fogli di carta e si…

Gambero kuruma scottato, komochi-kombu, germoglio di bambù in infusione

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Per il gambero kuruma scottato con komochi-kombu e germoglio di bambù in infusione, l'idea per il…

Bardana ripiena di anatra a inrō, rapa allo zafferano, taro umani, germoglio di bambù di prima raccolta, carota di Kyoto, mibuna

È il nikiawase (assortimento di verdure brasate insieme). Centrato sui tre ingredienti bardana, rapa e taro, li ho combinati con tre metodi di…

Amadai, torta di radice di loto al riccio di mare, latte di soia yaki-bitashi

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il latte di soia yaki-bitashi, non uso il normale latte di soia, ma un latte di soia cremoso con il grasso…

Vellutata di piselli novelli, hiryōzu di germogli di bambù

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli novelli: quando si reidratano piselli o zucca cerata, quando li si bolle, o quando si vuole far…

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Pinna di razza karaage, germoglio di bambù, celtuce

È il piatto agemono (fritto). La pinna di razza karaage si prepara friggendo la pinna fresca, non essiccata, il che è piuttosto insolito. La pinna di…

Daikon primaverile brasato allo stile sakura, uova di orata brasate al tuorlo, germoglio di bambù avvolto in alga wakame

Per finire, il takiawase. Per il daikon primaverile brasato allo stile sakura, si uniscono in parti uguali shinjo di gambero e riso dōmyōji…

Gambero oboro-jitate

È l'owan (brodo chiaro). Per il gambero oboro-jitate, si sbuccia il gambero maki ancora crudo, lo si batte con il dorso della lama e lo si cuoce…

Germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, amadai okina-yaki, sushi di myōga, daikon in salamoia rosa, fave grigliate al sale

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, si usano i germogli shirako di Kyoto, una pregiata varietà…

Tofu yuzen con kuruma-fu, polpo baby, igname lungo insaporito, piselli mangiatutto

Per il tofu yuzen al kuruma-fu (glutine di frumento ad anello), si inizia cuocendolo in modo da insaporirlo bene. Poi, a un blocco di tofu si…

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…

Rotolo di kombu con uova di orata, germogli di bambù alla Tosa, hiryōzu con capasanta, iidako

Il rotolo di kombu con uova di orata, tra i piatti in umido, si prepara cuocendo le uova di orata in umido con zenzero (shigure-ni) fino a sfaldarle…

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…