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Frattaglie grigliate avvolte nel tofu, il piatto preferito del capo

Ho dato questo nome al piatto perché usa le frattaglie che piacciono al capo della palestra di arti marziali a cui sono da tempo debitore. Le…

• 2 porzioni · ¥110

• Tempo di cottura 20 min

«Misaki-gazami» in gelatina cristallina al kabosu

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho pensato a una serie di piatti che cambiano con la stagione — hashiri, shun e…

• 1 porzioni · ¥135

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi ai porcini

Mi è stato insegnato che i funghi porcini cambiano consistenza e sapore a seconda della parte, così metto il gambo, croccante e sodo, nel chawanmushi…

• 6 porzioni · ¥895

• Tempo di cottura 3 h

Cachi maturo e uva Kyoho con yogurt (miele, melograno)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, agosto, settembre, leggero e rinfrescante, fresco e vivace, semplice, fruttato…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 5 min

Abalone, riccio di mare e wakame al vapore

È il piatto singolo numero tre: abalone, riccio di mare e wakame al vapore. Si usa abalone d'allevamento proveniente da Hokkaido, cotto al vapore per…

• ¥690

• Tempo di cottura 15 min

Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Sōmen di melanzana

Ecco un piatto tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. La melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma presentandola con…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 10 min

Kinki wakasa-yaki, in stile fukiyose

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un'espressione che fa sentire il passaggio delle stagioni Con…

• 1 porzioni · ¥885

• Tempo di cottura 30 min

Branzino grigliato al sale, sushi avvolto in foglie di bambù, anguilla arrotolata con bardana

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Granchio hishigani affumicato

Il locale dove lavoro è specializzato in crostacei, e poiché il nostro lavoro di affumicatura dei frutti di mare ha buona reputazione, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di gyokuro, igname di montagna cotto in bianco

Ho ideato un piatto insolito ma così particolare da far venire voglia di assaggiarlo, unendo uno stile di servizio apprezzato per un brodo chiaro…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Warabi mochi

Il warabi mochi è un classico del nostro locale. Lo lavoriamo con zucchero grezzo, dal gusto ricco ma dalla dolcezza pulita, e con vera fecola di…

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa fredda all'onda dorata; aragosta ise di cristallo

Con un uovo di gallina per due gō di brodo il risultato è un po' troppo morbido; direi che va bene poco meno di due gō. Si può servire sia calda che…

Melanzana in umido color giada, sanma in umido nel brodo

Questo è un piatto in umido abbinato (ni-awase). La melanzana in umido color giada è un piatto preparato con un metodo che utilizza l'olio, ma è…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 3 h

Anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive

Per lo shiizakana (piatto supplementare) «anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive», ho abbinato il foie gras all'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Hamo hakusen-age (motivo a ortensia, edamame, pomodorini, mais, sale al kombu e prugna)

Questa volta presentiamo una leggera frittura in pastella bianca di albume e amido, soffice e bianca senza prendere colore, ottenuta aggiungendo…

Piccole melanzane in gelatina

Si lascia insaporire lentamente la melanzana grigliata in un brodo con un po' di consommé aggiunto, fino a renderla morbida.

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Roast beef di manzo Shinshu Premium

Il manzo Shinshu Premium della prefettura di Nagano viene cotto a lungo e a bassa temperatura, per estrarne un umami morbido e succoso. Abbinato alla…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h