Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Il suimono (brodo chiaro), essendo maggio, è la carpa arrotolata in brodo di miso. Si esegue lo hone-kiri (incisioni fitte nelle spine) sulla carpa…
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
È il nimono (piatto in umido). Ebi-imo e yatsugashira sono stati portati a compimento rispettivamente con la tecnica fukume di Kyoto (brasatura che…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'abalone e shinjo di germogli di bambù, si dispongono kombu e fettine di daikon sull'abalone, lo si mette…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero cinque, Suo-Oshima. Suo-Oshima, conosciuta come «le Hawaii del Giappone», gode di un clima…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Svuotiamo un pomodoro dolce (fruit tomato) e lo grigliamo, e all'interno mettiamo uno stufato di verdure estive fatto con la polpa del pomodoro…
Ginza Kappo Risen
La torta di radice di loto e pinna di squalo (fukahire) si prepara cuocendo la pinna di squalo fino a renderla morbida con abbondante sake…
Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…
Yoshiharu Kasai
È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). L'aragosta giapponese stufata allo zafferano nasce da uno spunto preso dalla paella…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il hamo scottato rapidamente: pratico dei tagli lungo le piccole spine (honekiri), poi lo marino rapidamente nel kombu per 30-40 minuti perché…
Ginza Kappo Risen
Per la zuppa al katsuobushi in polvere, infarinare il kinki (scorfano di profondità) con kuzu, scottarlo brevemente in acqua bollente e servirlo in…
Omiya, Isenishiki
Nel takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'orata avvolta nella rapa si prepara aprendo l'orata a libro e avvolgendovi la rapa…
Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho
Kazutaka Yamaguchi
Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…
1 porzioni · ¥1040
Tempo di cottura 40 min
Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un nimono (piatto in umido). Qui uso il germoglio di bambù moso, caratterizzato da poca astringenza e una…
1 porzioni · ¥1050
Tempo di cottura 2 h
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
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