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Owan a petalo / ainame in crosta di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) a petalo con ainame (pesce di scoglio) in crosta di kuzu, l'ainame viene sfilettato in due parti sottili e tinto con…

Ochazuke con tempura di frange di conchiglia

Il mirugai bianco, l'arca (akagai) e il tairagai (pinna) usati per l'ochazuke con tempura di frange di conchiglia si strofinano bene con il sale per…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Salmerino cotto al vapore nel bambù verde

Questo è un piatto sul tema dell'esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Fritto in crosta di arare

Germoglio di bambù a taglio katsura («la primavera in un involtino»)

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Qui utilizzo la parte esterna del germoglio. Poiché avvolgo altri ingredienti in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso

Nel dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso uso due tipi di miso. Il miso alla rosa canina: la rosa canina contiene venti volte la vitamina del…

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù e mebaru in umido (farfaraccio, foglia di sanshō)

Dopo aver sfilettato il mebaru, lo si scotta rapidamente per circa cinque secondi. Poi si elimina la parte vischiosa della pelle: fare questo…

Parfait di alghe

Servito in un bicchiere, per una presentazione colorata e sfarzosa.

Barracuda grigliato ai fiori di colza, avocado cotto nel proprio guscio

Per l'avocado kama-yaki – l'avocado cotto usando il proprio guscio come pentola – del piatto grigliato, si versano besciamella e avocado nel guscio e…

Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h

Tofu di lattume di orata

Per quanto riguarda il tofu di lattume di orata: il lattume di orata è delizioso e porta con sé un vero senso della stagione, e idealmente vorremmo…

Strati di vongola hamaguri e hoshiko, e altri piatti

Come antipasto, gli strati di vongola hamaguri e hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare) sono forse un po' lussuosi, ma sono un piatto…

Portata fritta

Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…

Anatra aigamo grigliata alla nanban

Per l'anatra aigamo grigliata alla nanban, si sfiletta l'anatra, la si affetta e la si lascia marinare leggermente per 5-6 minuti in un dashi condito…

Ayu giovane ricoperto di polpa di soia, sushi a manica di grongo, germoglio di bambù ripieno e grigliato, frittura di fave e riccio di mare, petali di bulbo di giglio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Capasanta grigliata alle olive

Quanto alla capasanta grigliata alle olive: al ristorante spennelliamo le capesante con salsa di soia, bagnandole mentre grigliano, le avvolgiamo nel…

Kisu a strati con kombu ryūhi / gambero kuruma temari con guarnizione a bonbori / gelatina di asparagi bicolore / piccolo sazae condito con shuto lavorato / involtino di salmone sakura e urui

Per l'antipasto (zensai), il kisu a strati con kombu ryūhi: si sfiletta il kisu in tre parti, lo si sala e lo si lava con aceto saporito (umazu). Si…

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di bulbo di giglio, abalone al vapore, bulbo di giglio a petali, shinjo di gambero alla Hakata, foie gras in gelatina di vino rosso, hoshiko fritto, fave fritte, shirauo essiccato una notte, kisu avvolto in kombu shiraita, e gelatina di piselli

Nel bonbori dell'antipasto si trovano la terrina di bulbo di giglio e l'abalone al vapore. L'abalone al vapore viene servito con sopra del caviale…