SEARCH

Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Arca akagai in gelatina, sazae piccolo grigliato con wakame, sushi di kisu avvolto come chimaki, lonza d'anatra alla Hakata cotta pallida, gamberetti essiccati e pomodorini marinati, gelatina di uova di orata

Questo è il piatto d'antipasto (zensai). Per il sazae piccolo grigliato con wakame, faccio risaltare il colore del wakame e lo frullo, frullo anche…

Lonza di anatra aigamo

Junsai, gelatina in stile yōrō

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura): junsai in gelatina yōrō. Poiché lo junsai è piuttosto acquoso, conviene asciugarlo bene prima di…

Uovo a forma di nespola, farfaraccio e gamberetti ami conditi con salsa di soia, sushi di hamo, foie gras in tofu a forma di zucca, piccolo melone modellato, ciliegia di formaggio cremoso, condito all'uruka

L'uovo a forma di nespola dell'antipasto è un uovo onsen marinato nel miso, reso simile a una nespola con sesamo e bardana fritta. Per il farfaraccio…

Sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce; anatra aigamo haru-yama; pomodoro pelato marinato nel tosazu allo yuzu; fagottino di lattume di fugu; gambero amaebi con tuorlo e shuto; ayu con uova cotto al sanshō; daikon sottile a fascina

Innanzitutto, l'antipasto è un assortimento di sette elementi. Per lo sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce, lo sawara viene…

Patata dolce brasata allo zucchero stile Togano-o, anatra marinata nel kyo-kōji, granchio peloso stile eremita con gelatina all'aceto, e altro

Per l'anatra marinata nel kyo-kōji (un kōji di Kyoto), il lato grasso dell'anatra viene prima rosolato per far sciogliere parte del grasso, poi…

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Pesce coltello fritto alla Naruto, canocchia a fascina, kakiage di edamame

È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…

Tofu di satsuki

Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…

Wagyu al vapore e brasato

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero uno, Abu. Il bovino dello Yamaguchi è il wagyu senza corna (mukaku wagyu). Quando il girello di manzo…