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Cipolla nuova con parmigiano

Man mano che ci si avvicina a giugno, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui

Quanto all'hokkigai e al torigai scottati alla fiamma, entrambi i molluschi risultano più dolci se gustati crudi, quindi li si affumica leggermente…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Salmone argentato Edomae marinato in olio, polpo gigante del Pacifico (mizudako) in tataki di kuzu, involtino ichimatsu di manzo Kuroge wagyu, sōmen di patata, kisu fritto al kosen, chawanmushi di mais, fave in umido con porridge di riso, gelatina di pomodoro, momordica agebitashi

Questo è un piatto assortito di piccole ciotole. Per l'involtino ichimatsu di manzo Kuroge wagyu con crostone all'aglio, uso la salsa di soia Takao…

Lingua di manzo, stufata al miso e grigliata

È lo yakimono (grigliata). Per la lingua di manzo stufata al miso e grigliata: prima di tutto è necessario preparare la lingua di manzo appena…

Tofu al riccio di mare

Questo è il sakizuke. Il tofu al riccio di mare non viene servito nel consueto dashi saporito. L'ho preparato usando un purè di pomodoro fatto con…

• ¥656

• Tempo di cottura 30 min

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

«Sapori freschi»: shinjo di granchio estivo, gambero saimaki, tonno rosso cotto nell'olio, yuba fresco, hamo scottato, gelatina di kinjisō, ciuffi di formaggio all'acciuga

Ho chiamato l'antipasto (zensai) «Sapori freschi», pensato per far percepire un senso di freschezza. La gelatina di warishōyu (salsa di soia diluita…

• 3 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Lattume di fugu vellutato, in stile erbe di primavera

È il piatto owan (brodo chiaro). Anche il lattume di fugu vellutato in stile erbe di primavera è cotto sottovuoto a bassa temperatura: il lattume di…

• ¥2800

• Tempo di cottura 2 h

Fukko e pomodoro dolce in gelatina; condimento di cipolla novella

È la portata all'aceto (sunomono). Per il fukko e pomodoro dolce in gelatina, si sbollenta il pomodoro dolce per staccare la buccia, si pela e si…

Sōmen di pesce Genpei, avvolto nella cipolla novella, uovo kimi-gaeshi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il sōmen di pesce Genpei: si prepara una pastella di fecola di kuzu di prima scelta molto fluida con…