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Ayu giovane fritto, shirauo cotto al vapore con sake, tamagoyaki, kinpira di germogli di bambù, polpo ogura-ni

Diamo importanza alla bellezza visiva e a un abbinamento che permetta di gustare al meglio il sake.

Ayu giovane fritto con germogli di sanshō

Al giorno d'oggi penso che il settore della ristorazione attraversi un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 20 min

Pinna, cuore di mare e cipollotto con aceto e miso, sushi temari di sayori e calamaro, piccola sazae al forno con panna, ayu giovane fritto in panatura di cereali tostati, involtino di lombo di manzo con farfaraccio, terrina di formaggio e salmone

Cuocere a vapore in anticipo l'involtino di lombo di manzo e farfaraccio lo rende più facile da tenere compatto, permettendo di lavorarlo con…

Gambero e germogli di bambù grigliati all'hōjicha, tairagai condito con germogli novelli, trota di torrente, ayu giovane matsumae, manzo avvolto in foglia di ciliegio, tofu al matcha

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sayori condito con aceto bianco, il tofu viene scottato nel kōfuki-cha (un tè fermentato simile…

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di riccio di mare, udo farcito di komochi-kombu, canocchia con verdure novelle, polpo in gelatina, ayu giovane alla Kōshū, sayori shōbu-jime, terrina di anatra aigamo a forma di roccia

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane alla Kōshū, trattandosi di ayu giovane le lische non danno quasi fastidio, ma lo si reidrata comunque fino…

Germoglio di bambù avvolto nel manzo e grigliato, spiedini per l'hanami e altro

Per la spugnola (amigasatake) ripiena di granchio dell'antipasto (zensai): la spugnola si reidrata piuttosto bene semplicemente lasciandola in…

Sōmen di nagaimo, gisei-dōfu, grongo yawata-maki, ayu giovane in patata dolce jakago, taro di Ishikawa con miso al formaggio

È uno zensai, l'antipasto. Il gisei-dōfu si prepara saltando in olio di sesamo tofu passato al setaccio, bardana, carota, shiitake e taccole…

Ayu novellino fritto vivo, crocchette bicolore

Questo è l'agemono (frittura). Per le crocchette bicolore, preparo le crocchette con foie gras e acciughe, condite in modo da poter essere gustate…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Sayori yawata fritto, ayu giovane in kesho-age, tara-no-me kimi-age

Questo è l'agemono (frittura). Per il tara-no-me kimi-age, si uniscono il tara-no-me, il tuorlo di uovo sodo e il tuorlo di uovo crudo, per ottenere…

Ayu selvatico fritto aromatico, bardana novella fritta alla Rikyū, fave e gamberi maki fritti a sandwich, tè nuovo di prima raccolta

La bardana novella fritta alla Rikyū, tra i piatti fritti, si prepara tagliando la bardana novella, insaporendola in stile kinpira prima di…

Ayu novello fritto avvolto in fili (due colori), frittella di germogli di bambù a strati

È l'agemono (frittura). Per l'ayu novello fritto avvolto in fili, si tagliano patata e patata dolce viola in fili lunghi e sottili, si lasciano a…

Anguilla grigliata a spiga di tifa, ayu giovane grigliato al sale, fukko passato in olio e grigliato

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Ho voluto evocare, come si addice a una scena d'acqua di giugno, la spiga di tifa. La spiga di…

Abalone stufato fino a renderlo morbido, seri di risaia grigliato ai pinoli, assortimento di verdure selvatiche primaverili, giovane ayu grigliato al nihaizu, uova di orata fritte e brasate

Il primo piatto è l'abalone stufato fino a renderlo morbido. È un classico, ma d'estate l'abalone è davvero la cosa giusta, non trova? Non ho buttato…

Ayu novello grigliato al carbone

Con il tema «salsa», ho guardato anche a ricette della cucina occidentale come riferimento. Personalmente amo anche la cucina creativa, quindi, pur…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min