Ayu giovane fritto, shirauo cotto al vapore con sake, tamagoyaki, kinpira di germogli di bambù, polpo ogura-ni

Per l'hassun (assortimento di stagione) penso moltissimo alla scelta dei colori. Tenendo conto dell'equilibrio con i piatti che lo precedono e lo seguono nel menù, lo preparo con grande attenzione alla bellezza e alla lucentezza dell'aspetto nel momento in cui viene servito. Sarei felice se venisse gustato piacevolmente insieme al sake.

① Pulire l'ayu giovane e friggerlo in stile karaage.

② Pulire lo shirauo e cuocerlo al vapore con il sake. Aggiungere l'udo e il wakame già preparati, e versarvi sopra una salsa di polpa di prugna salata.

③ Per il tamagoyaki: preparare l'impasto del gisei-dōfu (finto tofu), mescolarvi le uova di orata cotte e sminuzzate, correggere il sapore con salsa di soia, mirin e olio di sesamo, quindi cuocerlo in padella.

④ Cuocere separatamente il gambero kuruma e le fave.

⑤ Per le albicocche secche marinate in aceto agrodolce: immergere albicocche secche in commercio nell'aceto agrodolce.

⑥ Per il kinpira di germogli di bambù: preparare la parte più dura alla base del germoglio di bambù e cuocerlo in stile kinpira (saltato e glassato in salsa di soia e zucchero).

⑦ Per il polpo ogura-ni: pulire il polpo e cuocerlo insieme ai fagioli azuki per preparare l'ogura-ni.

Akasaka: «Nogizaka Shin»