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가모 가지 모둠 플레이트 (가모 가지 시기야키, 아이가모 소금찜, 아제마메, 청주로 조린 새우, 실모양 꽃 장식, 하지카미)

이번에는 '야키모노(구이)'에 대해 이와타 기술이사(Royal Park Hotel)에게 배…

에비이모 만주 후키요세 닭고기 소보로 속채움

튀김 코스이다. 에비이모 만주 후키요세는 에비이모를 조려 체에 내리고, 멥쌀가루로 밑간을…

후키요세(가을 낙엽처럼 모아 담은 모둠) — 옥돔 솔방울모양 구이, 밤, 은행 솔잎꽂이, 가지 덴가쿠, 기누카쓰기(껍질째 찐 애기 토란), 후시미 고추 야키비타시, 단풍모양 후, 고구마칩, 연근칩, 스다치

저희 'Nihonbashi Oikawa'에서는 손님 앞에서의 연출과 프레젠테이션을 의식하여…

• ¥8,000

• 조리 시간 30분

참굴 플랑

겨울철에 제철을 맞는 참굴의 탱탱한 식감과 크리미하고 진한 감칠맛을 입안 가득 느낄 수 있…

• 6인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

소고기 햇차튀김, 은어 크로켓

튀김 코스이다. 소고기 햇차튀김은 소 등심에 소금을 뿌리고 밀가루를 묻힌 뒤, 빵가루를 믹…

• ¥250

• 조리 시간 40분

가다랑어 리큐야키(참깨구이), 발효 겨자식초미소

가다랑어 리큐야키(참깨구이)는 회로 제공하는데, 발효 겨자식초미소와 함께 즐긴다. 발효 겨…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

홍살치 비지구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소는 나리뿌리, 월동 배추다. 이번…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 2시간

겐교 조림굳힘, 카이와리 노른자스시, 황돔 눌림초밥, 작은 화살꼴뚜기·우미카지카·이쿠라 무침, 촉수 난반즈케, 고사리 다시마말이, 무 어란무침

원가 상승에 대응한다는 주제로 '니가타현 나다치 앞바다 저인망 어획 생선'을 사용했다. 수…

• 1인분 · ¥432

• 조리 시간 2시간

가늘게 썬 마 소면, 지단, 토마토, 파드득나물, 생강 초간장절임, 마

여름 코스 요리 중 스노모노(초회)이다. 마 소면은 마를 얇고 가늘게 칼질하여 지단으로 묶…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

화이트아스파라거스

화이트아스파라거스 손질 색 내기 딱딱한 부분은 미리 껍질을 벗겨 둔다. 딱딱한 부분의 껍질…

피조개·봄나물 볶은달걀무침, 화살깃모양 참마 노른자구이, 나이테무늬 봄무, 햇순채, 전복 사케찜, 말차두부, 도미 지마키즈시, 소금돼지고기 홍차훈제

안주에는 녹차와 홍차를 사용했다. 피조개·봄나물 볶은달걀무침은, 비비추의 색이 잘 살도록…

대합·죽순 다키아와세

대합의 관자끈(히모)으로 낸 육수와, 죽순을 조린 국물을 합쳐 마무리로 붓는다. 대합과 죽…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

하나비라모치 미타테완, 머위꽃대두부

1월의 화과자인 하나비라모치(꽃잎 모양 떡과자)를 본떠 만든 완(맑은국)이다. 순무를 조금…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

소혀 향미찜

중간 코스 요리이다. 소혀 향미찜은 소혀에 질긴 껍질이 붙어 있으므로 칼로 제거한다. 프라…

• ¥350

• 조리 시간 3시간

보리새우 윤기조림, 크림치즈 미소절임, 햇고구마 토가노오풍조림, 자카고모양 연근

전채에서는 지나치게 손이 많이 가는 조리는 하지 않고, 먹었을 때 식감과 맛을 쉽게 느낄…

가고시마 흑돼지·스냅완두 생강향, 잿방어 다시마절임, 녹차 신조 꼬치, 애기새우, 애기소라 허브, 히메마스 기누타마키, 어린 염교 생햄말이

가고시마 흑돼지 스냅완두 생강향은, 스냅완두를 가고시마 흑돼지로 야와타마키(말이)하여 생강…

• ¥606

• 조리 시간 1시간

야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 연근만주, 후지사쿠라 포크 부드럽게 조림

맑은국이다. 야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는, 6~7월 야마나시에서는 옥…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

튀긴 갯장어·샥스핀, 백미소조림

이번에는 샥스핀을 써 보고 싶었다. 샥스핀은 중화요리를 대표하는 식재료로 호박색에 가까운…

• 4인분 · ¥480

• 조리 시간 35분

국화 모양 꼬치고기, 은어 아리마니, 바삭한 연근과자, 밤과 닭간, 으름과 나리뿌리, 유자미소를 끼얹은 피단치즈, 갯장어 칡전분튀김, 매듭은행, 감과 달걀

구미자카나(모둠 안주)이다. 국화 모양 꼬치고기는 꼬치고기를 세 장 뜨기 하여 소금을 한…

계란두부 (순채, 래디시, 묘가, 파드득나물, 유자, 맛있는 다시)

이번에는 '찜 요리'에 대해 사범(핫토리 영양 전문학교)에게 배웠다. '계란두부'를 다룬다…

흑모와규 세 가지(안심 훈제, 우둔살 아카미소조림, 서로인 술지게미구이)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 와규의 각 부위를 아낌없이 사…

• 1인분 · ¥670

• 조리 시간 40분

연어 야키즈케·연어 이리

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케 향토 요리를 먹지 않게 된 세대에게…

• 4인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배

'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가…

• 4인분 · ¥12,000

• 조리 시간 1시간

참복 이리 숯불구이, 생파래 안, 와사비

이 시기만의 걸쭉하고 입안에서 사르르 녹는 진한 맛의 이리와, 복어의 감칠맛을 한껏 머금은…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분