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죽순만주

봄 식재료의 대표격인 죽순의 향과 맛을 제대로 즐길 수 있는 요리다. 독특한 풍미와 씹는…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 20분

염장 겨울 방어

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

재첩국

'단골을 만드는 카운터의 일'이라는 주제로, 코스 요리에 익숙한 손님들이 즐거워할, 재치…

• 1인분 · ¥80

• 조리 시간 1분

유자가마(속을 파낸 유자 껍질 그릇): 니가타 홍대게, 나리뿌리, 은행 유자미소구이

니가타의 '홍대게'를 유자가마 스타일로 제공하여 이 계절다움을 연출한다. 즈와이가니는 값이…

• 1인분 · ¥468

• 조리 시간 40분

가지 튀김 다시절임

가지 튀김 다시절임이다. 구마모토의 '아카나스(붉은 가지)'가 다루기 좋아 사용하고 있다…

• 4인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

에도 단미소절임 로스트비프

내가 일하는 요네무라에서 평소 만들고 있는 에도 단미소절임 로스트비프는, 소고기의 신신(우…

• 12인분 · ¥14,000

• 조리 시간 5시간

봄 삼종모둠 — 봄나물 오히타시, 산초순미소, 핫사쿠·깍지완두 시라아에

봄에 맛이 좋아지는 산나물, 채소, 과일을 사용한 3종 모둠이다. 산나물의 싱그러움, 산초…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

토란대 도지마키 붕장어 신조 옷 입힘, 나리뿌리 핫포다시 조림

다키아와세(각각 조려 한데 담는 조림 코스)이다. 토란대 도지마키 붕장어 신조 옷 입힘은…

• 4인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간

미사키가자미 야로무시

가을 식재료 활용이라는 취지로 준비한 '미사키가자미'의 조림 대체 요리다. '미사키가자미'…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

검은깨 두부, 복어 이리, 아귀 간 히무로, 연어알 야키즈시, 어란 긴조무침

슌사이(제철 재료 모둠) 코스다. 검은깨 두부는 다시마 다시 7, 칡전분 1, 검은깨 1의…

• 10인분 · ¥80

• 조리 시간 20분

아귀 튀김조림

근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월부터 3월까지 아귀를 자주 사용하는 식…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 40분

아귀 간 지리즈, 완두콩 두부무침, 호시코, 고반 카스테라, 찐 전복, 유자 치즈 굳힘

전채이다. 아귀 간 지리즈의 아귀 간은 손질해 물에 담근 뒤 우유에 20분 담근다. 그 뒤…

중하 가키아게

이번에는 '덴푸라'에 대해 Hotel New Otani 'Tempura Horikawa'의…

토마토 순채

일반 토마토의 2배가 넘는 당도 13도를 자랑하는 도쿠타니 토마토의 단맛과 진한 감칠맛을…

• 4인분 · ¥2,500

가와마타 샤모 난반 주넨다레 온우동

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 주넨 냉소스 우동, 에고마 요리 후쿠시마현은 면적이…

• 2인분 · ¥450

• 조리 시간 50분

꽁치 오보로다시마무침

단품 요리 첫 번째, 꽁치 오보로다시마무침이다. 꽁치가 제철이 아니어서 이번에는 전갱이로…

• ¥500

• 조리 시간 20분

흑모 와규 살코기, 가리비 아라레튀김, 무 모찌

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 이것은 조림 요리이다. 다양한 식재료를…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 3시간

와규와 호리카와 우엉

'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 "전하고 싶은 이 일 – 오세치 요리…

와규 안심 로스트, 어란 소스

요리를 낼 때 비일상을 느낄 수 있는 연출을 하는 것이 당 식당의 외식 가치라고 생각했다…

• 4인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

부엔가쓰오 타르타르

가고시마의 '부엔가쓰오(잡자마자 급랭해 무염 상태로 유통하는 가다랑어)'를 사용한 타르타르…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

산나물 두부무침

이번에는 '두부무침(시라아에)'에 대해 히토쓰바시 조스이카이칸의 사범에게 배웠다.

연근 만주

가을 식재료를 활용한 요리이다. '산코야소쿠(산과 들에서 나는 맛있는 음식으로, 산의 산물…

• 1인분 · ¥105

• 조리 시간 30분

눈볼대 미소 유안야키 (밤, 잎새버섯, 검은 무화과)

눈볼대를 양념장에 재워두는 조리법이 아니라 '가케야키'로 함으로써, 살이 조여들지 않고 폭…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 20분