Chawanmushi

As bolhas que se formam ao bater e coar os ovos não ficam com bom aspecto, por isso, em vez de deixá-las, passa-se rapidamente uma chama, como a de um maçarico, sobre a superfície para eliminá-las com facilidade. É importante não demorar nessa etapa, pois a massa de ovo, isto é, a mistura de ovo batido com dashi, afunda e fica mais difícil de firmar. Cozinhar no vapor em fogo alto por cerca de 2 minutos; assim que a superfície começa a ficar branca, passa-se para o fogo baixo. Como não se pode deixar este prato sem vigilância depois de começado, o ponto importante é acompanhar o tempo enquanto se prepara. Além disso, deixar a tampa da vaporeira um pouco aberta afrouxa levemente o creme de ovo e melhora a textura na boca. Há alguns pontos a observar ao preparar pratos no vapor. Primeiro, como não é possível refazer o prato depois de começado o cozimento no vapor, é preciso permanecer por perto até o final, observando a intensidade do fogo. Além disso, como o aroma prende junto de si também o odor de peixe cru, os ingredientes colocados na base devem estar bem frescos; recomenda-se ainda que não sejam muito gordurosos nem tenham cheiro forte.

No meu caso, eu já fazia chawanmushi desde o meu primeiro ano na casa. O chawanmushi é um prato especialmente bem recebido na temporada fria que se aproxima, e acredito que só por estar no cardápio já acrescenta um toque de requinte à refeição. Dá um certo trabalho no preparo prévio, mas o custo do ingrediente é baixo, então ele acaba se destacando como um item acessível.

① Reidratar o shiitake seco em água desde o dia anterior e cozinhar em dashi. Quando os talos ficarem macios, adicionar açúcar; quando o dashi reduzir à metade, adicionar shoyu escuro. Quando restar pouco líquido, adicionar tamari e mirin, deixar esfriar e cortar.

② Quebrar a casca das nozes de ginkgo, cozinhar em água e descascar a pele fina. Em seguida, mergulhar em água fria.

③ Filetar o pargo e cortá-lo em fatias na diagonal (sogi-giri), polvilhar com sal e grelhar para reduzir o odor de peixe cru.

④ Retirar o tendão do sassami, cortar em pedaços do tamanho de um bocado e lavá-los em shoyu escuro e saquê usados à parte da quantidade indicada.

⑤ Retirar a veia dorsal do camarão e descascá-lo por completo.

⑥ Cortar o fu (bolo de glúten de trigo), o mitsuba e o yuzu em pedaços de tamanho adequado.

⑦ Ferver o dashi, adicionar os temperos e deixar esfriar.

⑧ Quebrar os ovos em uma tigela e bater bem, adicionar o dashi do passo anterior, misturar bem e passar por uma peneira.

⑨ Colocar no recipiente todos os ingredientes exceto o mitsuba e o yuzu, despejar a mistura de ovo do passo anterior e eliminar as bolhas.

⑩ Colocar em uma vaporeira já com bastante vapor subindo.

⑪ Cozinhar no vapor em fogo alto por cerca de 2 minutos; quando a superfície ficar branca, reduzir para fogo baixo e cozinhar no vapor por cerca de 15 minutos, tomando cuidado para não deixar se formarem pequenos furos.

⑫ Ao terminar de cozinhar no vapor, colocar o mitsuba por cima, deixar a tampa da vaporeira um pouco aberta e descansar por 2 a 3 minutos.

⑬ Ao finalizar, colocar o yuzu por cima.