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Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Udon quente com frango shamo nanban de Kawamata e molho jūnen

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: udon com molho jūnen frio, prato de egoma (perila) A prefeitura de Fukushima tem um…

• 2 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Shinjo de soba, bolinhos de codorna, e matsutake de fim de estação

Este é o prato de sopa clara (suimono). O shinjo (quenelle de peixe) de soba usa soba, farinha de mochi e inhame-da-montanha, reunindo assim todos os…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Monaka de mousse de fígado de kohaku-dori, geleia de vinagre de framboesa silvestre com cavala shime-saba, pato marinado em shoyu-dashi com aroma de laranja, tsukune de porco preto, takiawase frio de tomate, ohitashi de aspargo e shungiku

Reuni uma seleção de shukō que combinam com tudo – vinho, shochu ou saquê. Entre eles, o monaka de mousse de fígado de kohaku-dori é um prato que…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 2 h

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo, aemono com cobertura de azeitona preta, mousse de aipo-rábano, fígado branco de frango assado com torrada, camarão de Sado com caviar, língua de wagyu cozida macia, salmão enrolado com raiz de lótus e queijo processado

É o prato de vegetais da estação. Vamos em ordem: primeiro, o matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo. Basta ferver o shungiku, o…

Komatsuna escaldado e temperado

O komatsuna também é chamado de verdura de inverno, e fica mais doce e saboroso depois que a geada cai. O komatsuna disponível atualmente é um…

Salmão grelhado com glacê de gema rosa-aurora, kumquat cozido em mel, frango matsukaze-yaki, akagai entalhado em forma de pinha ao estilo daisen-ni, e outros

Kumquat cozido em mel: como o kumquat com folhas fica amargo, ele é primeiro colocado ainda com as folhas em uma salmoura tate-jio bem concentrada…

Salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema, nagaimo de Nagano prensado com kombu, frango Fukumidori de Shinshu teriyaki, nikogori de cream cheese, rolinho de nori com picles de nozawana, e legumes com creme de gergelim

O salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema toma o salmão de Shinshu – normalmente servido em nabe ou como sashimi – e lhe dá um tratamento…

• ¥50

• Tempo de cozimento 10 min

Sassami de frango defumado, molho bechamel de leite de soja

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Chawanmushi

Desta vez, aprendemos sobre o “mushimono” (prato no vapor) com o diretor técnico Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Abordamos o “chawanmushi”.

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h

Abóbora-d'água em embrulho no vapor, warabi de verão em shinoda-maki, língua de boi cozida até ficar macia, manjū de raiz de lótus, hiryōzu de vegetais de verão

É o futamono (prato com tampa). O warabi de verão em shinoda-maki: o warabi de verão é tratado da forma usual para tirar o amargor e deixado absorver…

Amadai grelhado recheado com matsutake precoce, peixe-espada grelhado estilo tazuna, shinjo de camarão em espiral naruto, entre outros

O peixe-espada grelhado estilo tazuna: trançar o peixe-espada em formato de rédea (tazuna), colocar bardana no centro e grelhar com sal. A lula…

Terrine de outono com castanha, crisântemo e noz, sanma enrolado em fina meia-lua, biscoito crocante de nozes de ginkgo, barracuda prensada com crisântemo, pato cozido no vapor ao estilo nanban

Sopa de almôndegas de frango

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Risoto com borra de saquê

Este é um risoto de borra de saquê, criado como um prato fácil de comer mesmo na época em que o calor do verão deixa o corpo cansado. Aqui, refogamos…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 50 min

Pepino-do-mar estilo Tosa, wakasagi nanban-zuke, kasutera de abóbora kabocha, lula grelhada entalhada em forma de pinha, e outros

Este é o aperitivo. Para o pepino-do-mar estilo Tosa, o pepino-do-mar é aberto, o nervo interno é removido, ele é salgado e escorrido em uma peneira…

Shinjo frito de milho, frango jovem enrolado com vegetais ocidentais, tatami iwashi em isobe-age, croquete elástico de dōmyōji, kakiage de junsai e congro

É o agemono (fritura). Para o tatami iwashi em isobe-age: faz-se um shinjo de camarão com camarão moído e camarão shiba, e espalha-se sobre o tatami…

Nodoguro seco inteiro (grelhado com missô de outono perfumado com yuzu, frango caipira Daisen assado a baixa temperatura com yuzu-koshō, omelete dashi-maki enrolado na hora, daikon ralado colorido, kombu, mentaiko)

Este prato faz parte do nosso café da manhã. O peixe grelhado muda conforme a estação, sempre com o que está mais saboroso no momento, e o dashi-maki…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min

Barracuda em forma de crisântemo, ayu arima-ni, senbei de raiz de lótus, castanha e fígado de frango, akebia com bulbo de lírio, ovo centenário e queijo com missô de yuzu, hamo frito em massa de kuzu, ginkgo em nó, caqui e ovo

Este é um prato combinado de petiscos. Para a barracuda em forma de crisântemo, filetamos a barracuda em três partes (sanmai-oroshi), salgamos e…

Frango Kurosatsuma grelhado com missô e gergelim

Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min