Tempurá Edomae (kisu, kochi fêmea, congro)

Desta vez preparamos um tempurá com foco no conceito “Edomae”. Quando se fala em Edomae, o peixe é a kochi fêmea, que é deliciosa acima de tudo. Ela tem um brilho negro e é bem viscosa, e dava trabalho remover essa viscosidade – mesmo com sal, era difícil tirar.

Fritar o lado da pele com mais intensidade do que o lado da carne serve para reduzir o odor característico do peixe e realçar o umami. Além disso, ao servir aos clientes, colocamos o peixe na fritadeira com o lado da carne – que ficará voltado para cima ao servir – virado para fora, para que frite de maneira bonita. Entre os peixes Edomae, o congro tende a ter um odor mais forte do que o kisu ou a kochi fêmea, então deve-se fritá-lo com ainda mais intensidade.

①Escolher peixes Edomae bem frescos; abrir o kisu e o congro pelas costas; para a kochi fêmea, retirar a cabeça enquanto se retira a pele de uma só vez, e filetar no corte matsuba (em forma de agulha de pinheiro).

②Passar uma camada fina de farinha na carne, colocar na fritadeira com o lado da carne para fora e fritar o lado da pele com mais intensidade. Fritar o congro com mais intensidade do que o kisu ou a kochi fêmea, para que fique fofo.

③Secar a umidade dos ossos e fritá-los ainda crus, para fazer os biscoitos crocantes de espinha (hone-senbei).